DB37_T 2658.33-2015鲁菜　红烧鱼腹.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.33—2015鲁菜红烧鱼腹2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2658. 33—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁荣研究所、德州太阳谷微排酒店。本标准主要起草人：赵华民、李光壁、孙嘉祥、杜海威、宋振贺、陈秋、孙忠良、瞬强。I DB37/T 2658. 33—2015鲁菜红烧鱼腹1范围本标准规定了红烧鱼腹的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜系列菌肴红烧鱼腹的加工烹制。22规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1445绵白糖GB 1534花生油GB 2717酱油卫生标准GB 2733鲜（冻）动物性水产品卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件NY/T 744绿色食晶葱淼类蔬菜NY/T 1193姜SB/T 10416调味料酒33术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1红烧将加工切配的原料经过初步熟处理下入锅内，加入带色调料（如酱油、糖色等）编炒上色后，加入适量汤水，用旺火烧开后，改用中等火力加热，至原料适度酥软、入味后，再用旺火收浓汤汁或勾芡成菜的技法。3. 2芡运用淀粉、水在不同温度下发生的期化效果，使其呈现出一定粘稠度的粉浆。- DB37/T 2658. 33—20154原料及要求4.1原料4.1.1主料：草鱼（鱼腹）750g4.1.2配料：肥瘦猪肉50g、葱姜各20g、八角1个。4.1.3调料：酱油30g、盐5g、味精3g、糖1.5g、料酒20g、湿淀粉25g、清汤300g、花椒油15 g。4.2要求4.21选用活草鱼的中段。4.22把鱼中段用开水尔一下去腥。4.23原料应干净卫生，白糖、花生油、酱油、鱼肉、食用盐、玉米淀粉、味精、姜、葱、料酒应分别符合 GB 1445、GB 1534、GB 2717、GB 2733、GB 5461、GB/T 8885、GB/T 8967、GB/T 15691、NY/T1193、NY/T744、SB/T10416的规定。4.24加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺域双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工将鱼去鳞、鳃，开膛取出五脏。取中段鱼腹，把猪肉切成1cm见方的丁。6.2烹调6.21炒勺内留油少许，放入葱姜蒜片、肉丁、八角煸炒，烹入酱油、料酒、清汤调好色。6.22将调好口味的汤汁下入鱼腹烧开。6.23炒勺移至小火烧至入味，汤剩四分之一时，移至旺火上，放入味精，用水淀粉勾芡，淋上花椒油，嗣勺装盘即成。6.3烹调要求6.31烧制时应晃动炒勺防止粘锅。6. 3. 2应掌握好烧制的时间和火力，以汤计的味道渗入角腹为宜。7装盘7.1盛装器皿宜选用循圆型的鱼盘。2 DB37/T 2658. 33—20157.2盛装方法直接盛入法。8质量要求8.1感官要求8. 1. 1色泽：红润。8. 1. 2香味：鲜香味浓。8. 1. 3口味：鲜嫩味醇。8. 1. 4质感：鱼肉鲜嫩。8. 2卫生要求8. 2.1菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8. 2.2制作过程应符合GB14881的规定。最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以65℃～75C为宜。3