LS_T 6123-2017粮油检验 小麦粉饺子皮加工品质评价.pdf

ICS 67.060X 11LS中华人民共和国粮食行业标准LS/T6123—2017粮油检验小麦粉饺子皮加工品质评价Inspection of grain and oilsDumpling dough sheet of wheat flourprocessing quality evaluation2017-10-27发布2017-12-20实施国家粮食局发布 LS/T言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草，本标准由国家粮食局提出。本标准由全国粮油标准化技术委员会(SAC/TC270)归口。省粮油饲料产品质量监督检验站、安徽省粮油产品质量监督检测站、潮北省粮油食品质量监测站、山西粮食质量监测中心、郑州思念食品有限公司。本标准主要起草人李雪琴、陈洁、卡科、王春、幕运动、龙俐、党献民、季一顺、尹成华、王远辉、刘利、宋泽伟、陈题、吕莹果、王向阳、王华、张旭鹏、潘静、倪姆娜、徐经杰。I LS/T油检验小麦粉饺子皮加工品质评价1范围本标准规定了小麦粉饺子皮加工品质评价的原理、原料、设备与用具、操作步骤、样品编号和感官评价条件、感官评价方法和结果表示。本标准适用于用小麦粉制作的饺子皮蒸煮品质的评价，2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注目期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 1355小麦粉GB/T 6682分析实验室用水规格和试验方法GB/T 10220感官分析方法学总论GB/T 13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则GB/T 16291.1感官分析选拨、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员3原理由评价员用感官分别对生饮子皮的色泽、表观状态，对熟饺子皮的光泽度、表观状态、滑爽性、弹性、黏性、硬度、咀嚼性和食味进行评价，结果以评价员综合评分的平均值表示，4原料4.1小麦粉；符合GB/T1355的规定。4.2试验用水：符合GB/T6682中三级水的规定。5设备与用具5.1和面设备：针式和面机（和面量100g～200g）。5.2压面设备：试验面条机（压面辊间距0.5mm~6.0mm）。5.3天平，感量为0.1g.5.4测厚仪，厚度范围0.0mm~10.0mm，6操作步票6.1和面称取200g士0.5g小麦粉(4.1)例人和面机的和面体中，加人80g试验用水（4.2)，和面2min，根据面团形成状态适当调整加水量，形成的面团颗粒直径在1cm～3cm，手握成团，且松手后不散开。 LS/T 6123—20176.2压延调整面条机的辑间距为2.4mm，将和好的面团放入面条机压片-+折叠→+再压片，反复3次，压好的面带用食品级自封口袋密封并于室温下静置20min；依次调整面条机辑间距为1.4mm、1.2mm、1.0mm、0.8mm，按照同一方向轧制面带，压最后一道时，面条机辑闻距可适当调整，最终面带厚度控制在 1.0 mm±0.1 mm,6.3饺子皮制作将厚度为1.0mm的面带，沿面带向压延方向切成数片7cm×3cm长方形饺子皮（如图1所示），放人4C冰箱中冷藏，冷激时间不过6h。3 cmt图1饺子皮成型示意图7样品编号和感官评价条件7.1样品编号每次试验品评样品不超过4份（包含1份参照样品）。样品为5份以上时，以4份为一批，试验进行2次以上。品评时将参照样品编号为No.1，其他样品采用统计学方法随机编号为No.2、No.3、No.4，7.2感官评价条件应符合GB/T13868的规定8感官评价方法8.1感官评价小组所有参加感官评价的评价员均应符合GB/T10220的要求，并接受关于饺子皮评价相关知识的专门培训，其有相同的资格水平与检验能力。每次评价应由6位及以上优选评价员组成的评价小组承担。优选评价员的选定按GB/T16291.1执行。8.2参照样品选择选取不同等级的小麦粉(4.1)样品共计3份~4份，按本标准要求的方法制作成饺子皮，经评价小组(8.1)评价，选出综合评分的平均值在70分士2分的样品1份，作为每次品评的参照样品，8.3生饺子皮评价由评价小组（8.1)对生饺子皮的颜色、表观和均匀性进行观察评价，并按附录A的评分标准进行逐项打分。2 LS/T 6123—20178.4熟饺子皮评价将同一样品的饺子皮6张～10张同时放人1000mL沸膀的试验用水(4.2)中煮3.5min，注意翻动使饺子皮受热均匀，煮好的饺子皮捞出放人试验用水中冷却1min，由评价小组（8.1)按附录A的评分标准对饺子皮的外观、口感和食味进行评价。品尝时将饺子皮织向放人口中，一批样品的品尝时间控制在5min以内完成，9结果表示弃后重新计算平均值。最后以综合评分的平均值作为饺子皮品质评价试验结果，计算结果