DB37_T 3439.99-2018鲁菜 银丝卷.pdf

ICS67. 040X10DB37山東东省地方标准DB 37/T3439.99—2018鲁菜银丝卷2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 99—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、马永梅、朱德吕。I DB37/T 3439. 992018鲁菜银丝卷1范围本标准规定了银丝卷的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的银丝卷2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355-1986小麦粉GB活饮用水卫生标准GB 101462015食品安全国家标准食用动物油脂GB 131042014食品安全国家标准食糖GB 316392016食品安全国家标准食品加工用酵母《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件，3. 1蒸利用蒸汽作为传热介质，使制品生坏成熟的一种方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料中筋面粉300 g，应符合GB/T 1355-1986的规定。4.1.2配料4. 1.2. 1猪油30g，应符合GB10146-2015的规定。4. 1. 2. 2水150g，应符合GB 5749-2006的规定。4. 1. 2. 3白糖50g，应符合GB13104-2014的规定。4. 1. 2. 4醇母5g，应符合GB31639-2016的规定。 DB37/ XXXXX—XXXX4. 2质量要求4.2.1主料应选用中筋面粉。4.2. 2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用电气两用蒸车，5. 2炊具宜选用带孔的蒸屈，5. 3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6制作工艺6.1加工6. 1. 1酵母用水化开，将原料混合（猪油除外），加酵母水成团。6.1.2面团分两份：300g一份，200g一份。6.2制作6.2.1将300g的面团拉成细丝（也可擀成片切细丝），将猪油均匀地刷上，使每根面条都有油，切成长度为8cm的10个剂子备用。6.2.2将200g的面团下成10个剂子擀成饼，擀成长10cl、宽6cm的椭围皮，然后将拉好的面丝放入围皮中间，先从两头长度对折，再前后对折，将面丝包匀成枕头状。6.3熟制将包好的生胚醒发40min，蒸箱旺火蒸15min。7装盘7. 1:盛装器血竹筐。7. 2盛装方法摆入法。8质量要求8. 1感官要求8.1.1色泽洁白。8.1.2香味 DB37/T 3439. 992018面香浓郁。8.1.3口味香甜。8.1.4质感松软有弹性。8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 2. 2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。9最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃~75℃为宜。3