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2023 年吉林省面点师职业资格初级模拟考 (含答案) 一、判断题(20 题) 1.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。 A.正确 B.错误 2.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。 A.正确 B.错误 3.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。 A.正确 B.错误 4.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快 速冷却，以减少营养素的损失。 A.正确 B.错误 5.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。 A.正确 B.错误 6.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。 A.正确 B.错误 7.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好 后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。 A.正确 B.错误 8.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。 A.正确 B.错误 9.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。 A.正确 B.错误 10.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。 A.正确 B.错误 11.人体是寄生虫的宿主。 A.正确 B.错误 12.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受 到细菌、霉菌污染。 A.正确 B.错误 13.用葱做馅心时，只能用刀剁。 A.正确 B.错误 14.小窝头要用小火蒸制。 A.正确 B.错误 15.大肠是消化道的最后肠段。 A.正确 B.错误 16.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠” 的手法，否则面坯容易 上劲、泻油。 A.正确 B.错误 17.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的 吸水时间。 A.正确 B.错误 18.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A.正确 B.错误 19.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不 留死角。 A.正确 B.错误 20.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。 A.没有醒面 B.膨松剂用量太小 C.膨松剂用量偏多 D.面坯没有和匀、 和透 22.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。 A.花生油 B.菜籽油 C.猪油 D.大豆油 23.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。 A.谷类 B.豆类 C.蔬果类 D. 昆虫 24.下面英文中没有烤盘的意思是()。 A.bakingsheet B.ovensheet C.pan D.tin 25.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道 鲜美的原因是()。 A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少 B.禽类有较多柔软的结缔组织 C.禽类肉比畜类肉含氮物质多 D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中 26.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。 A.将一天的食物分配到一日三餐中 B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当 C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当 D.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理 27.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的() 。 A. 时间也就愈短 B.结力也就越多 C.时间也就越长 D.结力也就越少 28.下列蛋糕 中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高 ，烘烤时间比其它蛋糕要 短的是() 。 A.油脂蛋糕 B.天使蛋糕 C.全蛋海绵蛋糕 D.蜂蜜蛋糕 29. 中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须() 。 A.要注意安全 B.小心 C.动作迅速 D.把好卫生关 30.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是() 。 A.职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用 B.职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益 C.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展 D.职业道德建设能够促进职业的多元化发展 31.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。 A.调制习惯 B.调制内容 C.调制方法 D.调制手段 32.包的要求是馅心居中，() ，形态符合产品要求。 A.规格一致 B.样式多种 C.品种单一 D.花色多样 33.一般混合食物每生热4.184 千焦耳约可产生()毫升的水。 A.12 B.20 C.22 D.40 34. 中国居民膳食宝塔的第二层是 ：() 。 A.谷类 B.蔬果类 C.鱼、虾类 D.奶类、豆类 35.干木耳200 克，经加工得600 克水发木耳，此木耳得涨发率是()。 A.0