DB23-T904-2005肉质嫩度测试方法.pdf

IC.S 67.120.10X 22DB23方标准黑龙江省地肉质嫩度测试方法叉*实施准发布黑龙江省质量技术监督局发布 DB23 ××××--××xx前言本标推由黑龙江省农业委员会提出。本标雅起草单位：黑龙江省畜牧机械化研究所。本标雄由黑龙江省畜牧标准化技术委员会归口。本标准主要起草人：付胜利、张纯铸、王亚波。本标准为首次发布。 DB23 ×××X-×××x肉质嫩度测试方法1 范围本标准规定了肉质嫩度测试方法。本标雄适用于鲜猪肉、羊肉、牛肉。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标推的引用面成为本标推的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 9959.2-2001分割鲜、冻猪肉GB 9961-2001鲜、冻躺体羊肉GB 17238-1998鲜、冻分割牛肉GB 2708-1994牛肉、羊肉、兔肉卫生标雅GB 2707-1994猪肉卫生标3 术语和定义导语下列术语和定义适用于本标准。3.1 肉质嫩度肉质嫩度是指食肉在垂直纤维1.267cm圆形面积上的抗剪切能力。4 原理畜肉抗剪切能力与肌肉纤维直径大小、肌肉膜和肌肉膜结缔组织多少、肉质鲜嫩呈正相关。取得畜肉剪切力数值，可以确定消费者对食肉的口感惬意程度，判定畜肉的嫩度。在单位横断面积上的剪切力越大，肉的嫩度越小。5计量单位单位用N或kg表示。6仪器与设备畜肉嫩度计、直径1.27cm肌肉取样器、冰箱、恒温水浴锅、温度计、直尺、磁码、食品级塑料薄膜等。7 试样7.1 原料牛、羊肉嫩度测试的原料应符合GB2708的要求。猪肉嫩度测试的原料应符合GB2707的要求。7.2 部位7.2.1 猪肉嫩度測试的部位应符合GB9959.2的要求，7.2.2羊肉嫩度测试的部位应符合 GB 17238 的要求。7.2.3牛肉 DE23 ××xx-IXXXX嫩度测试的部位应符合GB17238的要求。7.2.4 切片在被测部位横纤维方向切取2cm厚的数个切片以备试样前处理。8 试样前处理方法8.1将切片表面附着的胎肪除去，装入塑料薄膜袋中包扎好，放在15℃~16℃条件下24h进行严僵前处理。8.2将肉样置于冰箱冷藏层，在4℃条件下熟化24h。取出熟化完成的肉样，在18℃~20℃条件下放置Ih.8.3打开塑料薄膜包装袋，用温度计插入肌肉中心部，再包扎好肉样，保持袋口向上，放入80℃恒温水浴锅中，加盏后持续加热，直至肌肉中心温度达到70℃为止。取出肉样，放置于室温下使肌肉冷却至20℃9 取样在备用的切片上用直径1.27cm肌肉取样器；垂直切片取样15个备用。10测剪切力值将冷却至20℃的肉样，按与肌肉纤维呈垂直方向切取宽度为1.5cm的肉片，再用1.27cm直径的圆形取样器颇肌肉纤维方向钻切肉样块，做10个重复，（按畜肉嫩度计使用说明操作）将结果填入表1。剪切力测试记录表1测定值 (Xi)项目种类:品种：部位：地点：测试人：时间:10.1测试值统计计算：10.1.1样本平均值：(1)式中:x一测定值n--为样本个数2 DB23 ×x×x--x××xi一序号10.1.2样本标准差(2)式中:S-样本标准差。t10.1.3变异系数(3)戏中:V--变异系数。11 测试值表示：剪切力：x =x± 3 或g(4)3