DB37_T 2658.28-2015鲁菜　高汤鲅鱼丸.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.28—2015鲁菜高汤鲮鱼丸2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2658. 28—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁荣研究所。本标准主要起草人：赵华民、李光壁、孙嘉祥、杜海威、陈秋、孙忠良、强。I DB37/T 2658. 28—2015鲁菜高汤鲮鱼丸1范围本标准规定了高汤皱鱼丸的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜系列菌肴高汤皱鱼丸的加工烹制。22规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 2748鲜蛋卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8937食用猪油GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T 1193姜SB/T 10416调味料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1高汤也叫原汁汤。将骨头、鸡、鸭子、猪肘等，放入清水锅里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉时，把油徽山，盛山晾凉，即为头汤。3. 2余将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤成菜的技法。4原料及要求- DB37/T 2658. 28—20154.1原料4.1.1主料：皱鱼肉350g。4.1.2配料：菜心10棵。4.1.3调料：盐5g、味精3g、料酒10g、白油25g、湿淀粉10g、高汤750g。4.2要求4. 2.1选用胶东大鱼。4. 2.2避免搅打过度，不滑嫩。4.23原料应干净卫生，符合GB 2733、GB 2748、GB 5461、GB/T 8885、GB/T 8967、GB/T 8937、SB/T10416、NY/T744、NY/T1193的规定。4.24加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1皱鱼肉冲水用刀刮成鱼料子。6.1.2将鱼料子加入葱姜水、白油、盐、蛋清，顺一个方向用力搅，中间加清水150g，直至起白沫。6.2烹调6.21锅内放清水，手抓鱼浆握拳，利用食指和拇指挤出球状鱼浆，用小勺迅速拨到水中，小火加热。6. 2.22待小火慢慢把水烧至八成热（80℃），关火，把鱼丸子捞出，放入清水中待用。6.23取高汤750g烧至微沸，调好口味，将鱼丸子从水中捞出，放入汤中，再把汤烧开，放入油菜心盛出即可。6.3烹调要求鱼丸大小一致，呈乳白色。7装盘7.1盛装器皿宜选用直径为33cm的汤盆。7.2盛装方法2 DB37/T 2658. 28—2015直接盛入法。8质量要求8.1感官要求8. 1. 1色泽：呈雪白色。8. 1.2香味：鲜味浓郁。8. 1. 3口味：成鲜。8. 1. 4质感：鱼丸软糯，富有弹性。8.2卫生要求8.21菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2制作过程应符合GB14881的规定。6最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以65C～75℃为宜。3