DB37_T 2658.79-2015鲁菜　春花鸡.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.79—2015鲁菜春花鸡2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 79—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台海博鲁菜研究中心、山东省城市服务技术学院。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、刘雪峰、孙巨义、王绍勇、张会静、宋旭、孙正英、黄金波。I DB37/T2658. 79—2015鲁菜春花鸡1范围本标准规定了春花鸡的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的春花鸡。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1355小麦粉GB 1534花生油GB 1886—2008食用碱GB 2717—19966酱油卫生标准GB 2748鲜蛋卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 6192986T-黑木耳GB 8233-1987芝麻油GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产道用卫生规范GB 16869冻鲜禽肉GB/T 19087—2008香菇GB/T 20886—2007酵母NY/T 1193姜QB/T 2745—2005料酒QB/T 3621—1999清水竹笋3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1发粉糊- DB37/T2658. 79—20153. 2芡运用淀粉、水在不同温度下发生的糊化效果，使其呈现出一定粘稠度的粉浆。3. 3炸将食物放入大量的热油中至熟的技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：鸡脆肉250go4. 1.22配料：葱10g、姜5g、香菇15g、竹笋15g、木耳15g、荠菜50g、鸡蛋150g。4. 1. 33调料：花生油750g（约耗50g）、清汤50g、食盐3g、酱油10g、味精2g、料酒10g、湿淀粉75g、面粉50g、酵醇母10g、香油2g、食碱5g。4.2要求4.21鸡肉宜选用新鲜的。4.2.2荠菜宜选用新采摘、较嫩的。4.2.3原料应干净卫生，符合 GB 1534、GB16869、GB 2748、GB 5461、GB/T 8967、GB 5749、GB/T 8885、NY 5001—2007、NY/T 1193、GB 1355、GB 6192—1986、GB/T 19087—2008、GB/T 20886—2007、QB/T3621—1999、GB 1886—2008、GB 2717—1996、QB/T 2745—2005、GB 8233—1987 的规定。5烹饪工具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1将鸡肉切成0.2cm粗的丝，葱、姜、木耳、香菇、竹笋切成0.2cm粗的丝。6. 1.22荠荣摘洗干净，切成α.2cm长的末。6.1.3面粉加酵母、水搅匀，发酵后，再搅入猪油和食碱，制成发粉糊。6.2烹调6.21将鸡蛋打在碗内，加食盐、淀粉搅匀，用油勺吊成蛋皮3张，然后每张割成大小相等的7块，共21块。2 DB37/T2658. 79—20156.22锅内加油30g烧热，用葱姜丝爆锅，烹料酒、加鸡丝，荠菜、春笋丝、香菇丝、木耳丝、酱油、清汤、味精、食盐烧开，用水淀粉勾成浓溜芡，加香油翻匀盛在盘内。6.23将炒好的鸡丝等用蛋皮逐个卷成1.5cm粗、4cm长的卷，用面粉糊粘住口，挂上发酵糊，放150C成热油中炸熟，呈金黄色，捞出控净油，装盘即可。6.3烹调要求6.3.1吊制蛋皮应厚薄均匀。6. 3.2卷制时应卷紧。6. 3. 3炸制时应掌握好油温、时间。7装盘7. 1盛装器血宜选用直径为40cm（十二寸）的平圆盘。7.2盛装方法摆入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽金黄色。8. 1. 22香味焦香。8.1.3口味咸鲜。8.1.4质感外焦里嫩。8.2卫生要求8.21菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2制作过程应符合GB14881—2013的规定。6最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度应控制在40℃～45℃为宜。3