DB37_T 3439.71-2018鲁菜 罗汉金钱肚.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T 3439.71—2018鲁菜罗汉金钱肚2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 71—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 71—2018鲁菜罗汉金钱肚1范围本标准规定了罗汉金钱肚的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的罗汉金钱肚。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB油卫生标准GB品安全国家标准味精GB品安全国家标准食用盐GB/T 172382008鲜、冻分割牛肉GB/T 303832013生姜NY/T葱等级规格SB/T 102962009甜面酱《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1蒸利用水蒸气的热力使食物致熟的烹调技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料4. 1. 1. 1金钱肚200g，应符合GB/T172382008的规定4. 1. 1. 2牛脸肉300 g，应符合 GB/T 17238-2008的规定。4.1.2配料4. 1.2. 1葱50g，应符合NY/T1835-2010的规定， DB37/T 3439. 71—20184. 1.2. 2姜50g，应符合GB/T30383-2013的规定。4. 1.2. 3石落子10g.4. 1. 3调料4. 1. 3.1甜面酱20g，应符合SB/T10296-2009的规定。4. 1. 3. 2老抽5g，应符合GB2717-2003的规定。4. 1. 3. 3味达关酱油8g，应符合GB2717-2003的规定。4. 1. 3. 4盐5g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3. 5味精5g，应符合GB2720-2015的规定。4. 2质量要求4. 2. 1主料、配料要新鲜。4. 2.2主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5. 1.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。5. 1. 2炊具宜选用双耳妙锅、单柄炒勺。5. 1. 3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6制作工艺6. 1刀工6. 1. 1金钱肚洗净，牛脸肉切成2cm见方的肉块。6.1.2葱姜切末。6.2烹调6.2.1将切好的牛脸肉用调料、配料脆制40min后塞进牛肚，用钳子封口后，蒸45min～50min蒸熟取出。6.2.2蒸好的牛肚用重物压实、晾凉，放进冰箱冷藏4h后，切片装盘即可。6.3烹调要求严格控制牛肚蒸制时间。7装盘7. 1八寸长方盘。7. 2盛装方法摆入法。2 DB37/T 3439. 7120188质量要求8.1感官要求8.1.1色泽原色。8.1.2香味肉香。8.1.3口味咸香。8.1.4质感劲道。8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 2. 26最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过15in为宜，1食用温度以70℃~75℃为宜3