DB37_T 3439.103-2018鲁菜 马齿菜卷.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T3439.103—2018鲁菜马齿菜卷2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 1032018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439.103—2018鲁菜马齿菜卷1范围本标准规定了马齿菜卷的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的马齿菜卷。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB品安全国家标准味精GB品安全国家标准食用盐GB/T麻油GB/T胡椒GB 9959. 12001鲜、冻片猪肉GB 192952011食品安全国家标准速冻面米制品NY/T 7432012绿色食品绿叶类蔬菜SC/T米《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1凉拌将熟食原料或蔬果改切好后，加入调味料拌匀的亮调方法用。4原料及要求4.1原料4.1.1主料单饼200g（10张），应符合GB19295-2011的规定。4.1.2配料4. 1.2. 1马茵宽250g，应符合NY/T743-2012的规定， DB37/T 3439.103—20184. 1.2. 2精猪肉100g，应符合GB9959.1-2001的规定。4. 1.2. 3虾米50g，应符合SC/T3204-2012的规定。4. 1. 3调料4. 1. 3. 1芝麻油2g，应符合GB/T8233-2008的规定，4. 1. 3. 2味精1g，应符合GB2720-2015的规定，4. 1. 3. 3盐5g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3. 4胡椒粉2g，应符合GB/T7900-2008的规定。4. 2质量要求主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5. 3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6.1刀工精猪肉切成粗0.3cl、长4cm细丝。6.2烹调6.2.1将马齿第、虾米分别浸泡洗净，马齿筑、猪肉丝分别水捞出待用。6.2.2将马齿第、虾米、猪肉丝均匀拌在一起，放入盐、味精、芝麻油、胡概粉拌匀，将拌好的菜均匀的分成十份，用单饼卷起食用即可。6.3烹调要求马齿宽、虾米分别浸泡洗净。7装盘7. 1盛装器血10寸圆盘。7. 2盛装方法摆入法。质量要求8.1感官要求2 DB37/T 3439.103—20188.1.1色泽乳白。8.1.2香味清香爽口。8.1.3口味咸鲜。8.1.4质感劲道。8.2卫生要求8. 2. 1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 2. 2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，a最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度5℃～10℃为宜。3