2010年韩山师范学院本科插班生《烹饪技能》试卷.docxVIP

（ （A 卷）第 PAGE 1 页 共 4 页 2010 年韩山师范学院本科插班生考试试卷 烹饪与营养教育 专业 烹饪技能 样卷 一、填空（每空 1.5 分，共 15 分） 1．烹调基本功训练包括刀工技能训练、翻锅技能训练、原料初加工训练、（ ）（ ）等。 2．鱼类原料的初加工过程中，主要过程包括去鳞、 （ ） （ ） （ ）。 烹调技法中，生炒要求的“三不”，分别为（ ）（ ） （ ）。 面点制作技能中，揉面根据操作方法不同可分为捣、（ ）、揣、（ ）、摔、揉等五种。 二、不定项选择（每题 1 分，共 10 分） 1．刀工技能中，平刀法主要包括平刀批、（ ）、拉刀批、锯刀批、抖刀批。 A、切刀批 B、推刀批 C、翻刀批 D、推批2．下列属于烹饪调香法的有（ ） 。 A、附香法 B、矫香法 C、溶香法 D、合香法3．下列属于面点上馅手法的有（ ） A、夹上法 B、卷上法 C、对折法 D、掐边法 E、滚沾法4．禽类原料宰杀方法主要有（ ） A、放血宰杀 B、热水烫杀 C、冷水淹杀 D、窒息宰杀5．调味的阶段包括（ ）。 A、加热前 B、初加工阶段 C、加热中 D、加热后6．温水面团一般水温是在（ ）。 A、40℃ B、50℃ C、60℃ D、70℃ 炖依具体的制作方法又分为（ ）和（ ）。 A、蒸汽炖 B、隔水炖 C、非隔水炖 D、红外线炖 推切刀法适用于切（ ）等原料。 A、百页 B、猪肉 C、里脊肉 D、牛肉 下列菜肴中，属于采用酥炸烹调方法的菜肴有( ). A、香酥鸭子 B、干炸刀鱼 C、炸八块 D、脆皮乳鸽10、以气为主要传热介质烹调方法有（ ）。 A、蒸 B、涮 C、烤 D、熏三、是非题（每题 1 分，共 10 分） 刀工操作站立时，双脚与操作台应距离 15 厘米远。 （ ） 高锰酸钾溶液洗涤法，溶液中高锰酸钾浓度为 0.5%—1%，浸泡 15 分钟。（ ） 3．滑熘是将主料上浆后，以三四成热的油将原料滑熟。 （ ） 4．面粉发酵中，酵母用量以面粉的 2%左右为宜。 （ ） 5．包酥时水油面与干油酥的比例为干油酥 60%，水油面 40%。（ ） 6．冬季用温热水调制面团，适宜用 70℃以上的热水。 （ ） 7. 炸、熘、炒、爆等烹调方法都是以油为主要传热介质。 （ ） 8. 咕咾肉、菊花青鱼菜肴采用的时脆熘的烹调方法。 （ ） 9. 跟刀斩适用于斩猪头、羊头、猪蹄膀等原料。 （ ） 10.根据翻锅的幅度和方向性不同，可分为小翻锅、大翻锅、左翻锅、右翻锅、后翻锅。 （ ） 四、名词解释（每题 3 分，共 18 分） 果蔬原料摘剔初加工 鱼类滚烫法去黏液 烹调方法—炖 4、化学膨松法 水调面团 旋刀批 五、简答题（每题 6 分，共 36 分） 简述龟鳖类原料初加工方法？ 翻锅有哪些方法？应注意哪些方面？ 以固体为传热介质的烹调方法有哪些？操作关键、代表菜肴有哪些？ 米粉面团应怎样调制？ 摘剂的方法有哪些？ 采用物理膨松法调制时应注意哪些方面？ 六、论述题（每题 11 分，共 11 分） 1.试对酵母膨松法、化学彭松法、物理彭松法，三者的膨松方法进行比较？