DB37_T 3439.34-2018鲁菜 水晶菜拌毛蛤.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T3439.34—2018鲁菜水晶菜拌毛蛤2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 342018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 342018鲁菜水晶菜拌毛蛤1范围本标准规定了水晶菜拌毛蛤的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的水晶菜拌毛始。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB油卫生标准GB醋卫生标准GB品安全国家标准味精GB10136-2015食品安全国家标准动物性水产制品NY 681988小磨香油NY/T 7432012：绿色食品绿叶类蔬菜NY/T葱等级规格SB/T 106382011鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1凉拌将熟食原料或蔬果改切好后，加入调味料拌匀的亮调方法，4原料及要求4.1原料4.1.1主料净毛蛤肉150g，应符合GB10136-2015的规定。4.1.2配料4. 1.2. 1水晶菜200g，应符合NY/T743-2012的规定 DB37/T 3439. 3420184. 1.2. 2鸡蛋50g，应符合SB/T10638-2011的规定，4.1.3调料4. 1. 3.1味达美酱油10g，应符合GB2717-2003的规定。4. 1. 3. 2米醋10g，应符合GB2719-2003的规定。4. 1. 3. 3味精2g，应符合GB2720-2015的规定。4. 1. 3. 4香油5g，应符合NY68-1988的规定。4. 1. 3. 5葱油5g，应符合NY/T1835-2010的规定。4. 1. 3. 6青芥辣3g·4. 2质量要求4. 2. 1主料宜选用大小均匀、新鲜的毛蛤。4. 2. 2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5. 3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称），b制作工艺6. 1刀工6. 1. 1水晶菜洗净改刀4cm长的段6.1.2鸡蛋皮改刀为边长2cm菱形片。6.2烹调6.2.1炒锅上火，放入清水烧至80℃时下入净毛蛤肉，烫制断生过凉备用。6.2.2将鸡蛋打散，入锅吊制成鸡蛋皮。6.2.3将味达美酱油、米醋、味精、香油、葱油、青芥辣均匀调制成料汁。6.2.4将水晶菜和毛蛤肉放入盆里加料汁择匀，撒上鸡蛋皮装盘即可。6.3烹调要求严格控制净毛蛤肉的烫制时间。7装盘7. 18寸异形盘。7. 2盛装方法堆积法。2 DB37/T 3439. 3420188质量要求8.1感官要求8.2色泽红黄绿相间。8.3香味芥香。8.4口味酸辣咸鲜。8.5质感脆嫩。8.6卫生要求8. 6.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 6. 26最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度5℃~10 ℃为宜。3