DB37_T 2581-2014鲁菜 温拌海螺.pdf

ICS 67. 040x 10DB37山東东省地方标准DB37/T2581—2014鲁菜温拌海螺2014-10-13发布2014-11-10实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2581—2014前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。I DB37/T 2581—2014鲁菜温拌海螺1范围本标准规定了温拌海螺的术语和定义、原料及要求、烹饪器具制作工艺装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜有的温拌海螺，2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 8233芝麻油GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 18187酿造食酷NY 5001无公害食品葱蒜类蔬菜《中华人民共和国食品安全法》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1拌指把生科或熟料加工成丝、条、片、块等较小形状，用调味品拌和后直接食用的一种烹调方法。3. 2温拌将改刀后的原料用热水烫后，加上调味料拌匀成菜的一种方法。4原料及要求4.1原料4. 1. 11主料：海螺肉500g4. 1.2配料：葱25g、鲜红辣椒25g、香菜25g. DB37/T 2581—20144. 1. 3调料：食用盐5g、味精3g、酿造食酷25g、芝麻油3g.4.2要求4.2.1海螺肉应该新鲜无异味。4.2.2原料应干净卫生，符合 GB 2733、GB 5461、GB5749、GB 8233、GB/T 8967、GB 18187、NY 5001的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜用燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具宜选用炒勺或双耳锅。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1将葱切成4cm长、0.25cm粗的细丝，鲜红辣椒切成4cm长、0.3cm粗的细丝，香菜切成3cm长的段。6.1.2将海螺肉加酷盐搓洗干净，去除粘液，片成0.3cm厚的片。6.2烹调勺内加水烧开，将鲜海螺肉放入开水内烫熟后，捞出控净水，放入干净的盆内，加入香菜段、葱丝、红椒丝、食用盐、味精、酿造食酷、芝麻油拌匀，装盘即可。6.3烹调要求6.3.1海螺片应大小一致、厚薄均匀。6.3.2掌握好烫制的时间、火候。6.3.3应趋热拌制。7装盘7. 1宜选用直径为22cm的围盘。7. 2盛装方法盛入法。2 DB37/T 2581—2014质量要求8.1感官要求8.1.1色泽微黄。8.1.2香味清香。8.1.3口味咸鲜、微酸辣。8.1.4形态自然堆码。8.1.5质感脆嫩。8.2卫生要求8. 2.1菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8. 2. 2制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》的要求9最佳食用时间从菜品出锅到食用，时间以不超过8min为宜3