2023年湖北版中式烹调师(初级)考试内部培训题库含答案10.pdfVIP

2023 年湖北版中式烹调师（初级） 考试内部培训题库含答案 L 【单选题】（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜 大咸。（C） A、甜面酱 B、桂花酱 C、面捞荧 D、腐乳 2 D 、【单选题】（）是一种高价投放新产品的定价策略。（ ） A、渗透定价策略 B、满意定价策略 C、心理定价策略 D、撇脂价格策略 3 D 、【单选题】（）的煮制，只选用小火。（ ） A、鱼汤 B、鸡汤 U 清汤 D、肉汤 4 A 、【单选题】（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。（ ） A、鱼鳞越小 B、鱼鳞越多 C、鱼鳞越大 D、鱼鳞越细 5、【单选题】500 克面粉 （3 元/千克）做 20 个豆沙包皮，300 克豆沙馅 （6.8 元/千克）做 15 个馅心，销售毛利率为 45%,则豆沙包单位售价为 C （）元。（） A 0.14 、 B 0.33 、 C 0.38 、 D 0.12 、 6、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖 的用量要少些，蛋清的比例应加大。(D) A、涂抹 B、夹心 C、涂面 D、挤注花形 7、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。(C) A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸 B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸 U 蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸 D、蒸法分为一次蒸和两次蒸 8、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。(D) A、酱油 B、酱 C、豆豉 D、番茄酱 9、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B) A、酪氨酸 B、蛋氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 10、【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。(A) A、寄生虫卵 B、亚硝酸盐 C、硝酸盐 D、有机氯 11. 【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。(B) A、瑶柱、就鱼 B、燕窝、广肚 C、海参、鲍鱼 D、蛇豉、蹄筋 12、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是 ()。(D) A、小麦 B、大米 C 蔬菜 x D、鱼肉 13、【单选题】削面时面条要直接削入()。(C) A、面缸 B 面盆 x C、开水锅 D、冷水锅 14、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的 主体是饮 食产品的 ()。(D) A、总成本 B、主料成本 C、生产性成本 D、原材料成本 15、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。(B) A、硫 B、铁 C、氯 D、硒 16、【单选题】含碘丰富的食物是()。(B) A、黑鱼 B、海带 C、编鱼 D、鲤鱼 17、【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。 (B) A、甜味调味料 B、咸味调味料 C、酸味调味料 D、香味调味料 18、【单选题】在配菜中，〃五彩炒肉丝〃主辅料颜色的配合属于〃() 搭配〃。 (B) A 五色 s B、异色 C、顺色 D、逆色 19、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。(D) A、婴幼儿 B、孕妇 C、成年男性 D、老年人 20、【单选题】多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种 或两种以上，无 ()之别，每种主料的重量基本相同。 (A) A、任何辅料 B、主辅调料 U 任何调料 D、主配调料 21、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。(C) A 7 种 s B 8 、 种 C 9 、 种 D 10 、 种 22、【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度 和向食物所提供热量的多少。 (C) A、任意时间 B、加热时间 C、单位时间 D、不同时段 23、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大 局、 ()、加强协作等几个方面。(C) A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比 24、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。(C) A 灼人 s B、较大 C、不足 D、无感觉 25、【单选题】心理定价策