产品监视和测量控制程序（餐饮业）.docxVIP

产品监视和测量控制程序 目的 确保公司采购的产品以及生产的产品符合规定的要求。 适用范围 采购的产品以及生产的产品（含半成品）的监视和测量过程。 职责 3.1 运营部负责对产品质量进行监视和测量 3.2 仓库负责采购产品数量验收。 3.3 相关职能部门配合实施本程序 定义 让步：对使用或放行不符合规定要求的产品的许可。 工作流程 5.1 产品监视和测量的技术依据： 运营部编制各类检测规程，明确检测点、检测频率、抽样方案、检测项目、检测方法、判别依据、验收准则、使用的检测设备等。检测规程应考虑： 明确终产品相关的食品安全信息（可能发生的食品安全危害，考虑食品可能存在的固有危害和在加工过程中可能引入的其影响食品安全的因素）及其可接受水平。 终产品的特性及预期用途。 现行有效的法律法规及标准的要求。 5.2 采购品的监视和测量 5.2.1采购员与食堂主管对采购商品按相关的检测规程进行验收，合格的，由仓库负责查验产品的名称、规格/型号、数量、包装情况等与采购单符合后放行入库，否则应标识为不合格。 5.2.2采购品的验收应填写《进料验收记录》。原料、辅料、与食品接触材料的验收应要求供方提供生产卫生许可证、检验合格证或化验单、检疫合格证等，作为记录的一部分。 5. 验证件：生产卫生许可证、检验合格证或化验单、检疫合格证等，必要时，送样检验理化和微生物指标。 看产品：产品标识正确，防止采购过期、假冒、伪劣商品；外观无开封、破损、发霉、受潮、污染；形、色正常。 闻气味：有食品本身特有的气味，无腐败变质异味和其他杂味； 摸质感：检查食品的质感。 5.2.4原料、辅料、与食品接触材料不得紧急放行和让步放行。其他采购品紧急放行和让步放行时，应： a) 由使用部门填写《紧急放行申请单》，经仓库及品检负责人确认，总经理批准后方可执行。但必须抽取样品封存或送检。 b) 任何紧急放行的产品必须具备可靠的可追溯性，以便发现问题后能有效地追回。应在放行的产品上或后续的记录上加上“紧急放行”标识。 c) 在紧急放行的同时，检验员应继续完成该批产品的检验；不合格时应负责对该批紧急放行产品进行追踪处理。 5.3工作中产品的监视和测量 5.3.1 仓管员对在原料、辅料、与食品接触材料应与仓管员应经常检查，及时发现和处理过期变质的材料；生产人员取用原料、辅料、与食品接触材料应与仓管员共同对其进行检查，防止使用过期变质的材料。这种检查包括：包装、标识、外观、气味、质感等（见5.2.3）。 5.3.2自检和互检：各工序的操作人员对其工作负责，对自己工作的结果要进行检查。当前工序的输出是后工序的输入时，后工序员工对前工序员工的工作进行监督，如：原料加工时，应对其清洁效果进行检查；使用器具时，应对其清洁和消毒效果进行检查。 5.3.3 厨师对每一道菜在出锅前应品尝，必要时调整口味。 5.3.4 食品提供给食品前，食堂主管或食堂品管应对其做最后的检查，必要时进行品尝。 5.4窗口服务的监视和测量 窗口服务监视和测量包括服务卫生和服务态度二方面，窗口服务人员应对照相关规定互相检查、提醒，食堂主管和食堂品管应服务开始前检查卫生状况，并在服务进行行保持对服务卫生和服务态度二方面进行持续监督。具体监视和测量准则见 5.5 产品的监视和测量记录 4.5.1 在监视和测量记录中应清楚地表明产品已按规定标准通过了测量和监控，并指明记录的批准人。 4.5.2监视和测量记录由运营部保管，当顾客或主管部门需要时，由质量、食品安全小组负责沟通和提供。 5.6 让步、特例和不合格品处理 4.6.1发生让步放行或让步使用时，应由总经理或其授权人批准。对于让步和特例（4.3.2），均必须符合法律法规的要求，而且并不意味着可以不满足顾客的要求。在食品安全方面存在不符合时，包括潜在不安全产品，不得有让步和特例。 4.6.2对于上述各监视和测量过程中发现的不合格品，依据《不合格品和潜在不安全品控制程序》规定执行。 5．相关文件 不合格品和潜在不安全品控制程序 各种原料、半成品、成品检验标准和方法 采购控制程序 生产过程控制程序 6．相关记录 进料验收记录 紧急放行申请单 首检记录 工序巡检记录 成品检验报告 合格证 不合格