DB37_T 2658.105-2015鲁菜　肉末烧海参.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.105—2015鲁菜肉末烧海参2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 105—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市鲁荣研究所、烟台工贸技师学院。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、赵军、邓介强、滕家华、王元海、高英杰、陈俊、田奉、盖玉彬、李明生、包淑圣、高振东。I DB37/T2658. 105—2015鲁菜肉末烧海参1范围本标准规定了肉末燃海参的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的肉末烧海参。2规范性引用下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1445绵白糖GB 1534花生油GB 2717酱油卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB14881一2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范SB/T 10416调味料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1烧将经切配加工热处理的原料放入锅中，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，调色调味后再用中小火烧至浓稠入味的成菜技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：水发海参10个（约750g）。4.1.2配料：肉10g、葱2g。4.1.3调料：酱油30g、盐3g、味精3g、糖10g、料酒10g、葱油30g、湿淀粉3.0g、高汤200g、花生油50g- DB37/T2658. 105—20154.2要求4.21海参涨发应充分，大小应均。4.22宜选用猪瘦肉，葱应选择葱白部分，宜选用表皮风干的山东大葱。4.2 3原料应干净卫生，符合 GB1445、GB 1534、GB 2717、GB5461、GB5749、GB/T8885、GB/T 8967、SB/T10416的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺域或双耳锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1肉切0.2cm的粒，葱白切0.1cm的米。6.2烹调6.21将海参洗净，放入冷水锅中，加盐、酱油、料酒用旺火烧开，煮约4min，捞出控水。6.22锅内放入花生油烧热，加肉末煸炒至灰白色时，下葱米稍煸，加酱油，烹料酒，加入高汤，放入海参，加盐、味精、白糖，中火烧5mn，用湿淀粉勾荧，淋葱油，出锅装盘即可。6.3烹调要求6. 3. 1肉末煸炒时应用中火，以免火太急将肉炒得太干，口感差。6. 3. 22掌握好烧制的时间与火力。7装盘7. 1. 1盛装器皿：宜选用直径为40cm的平圆盘。7. 1.2盛装方法：摆入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽红亮。8.1.2香味浓香。8.1.3口味2 DB37/T2658. 105—2015鲜成。8.1.4质感软糯。8.2卫生要求8.21菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2制作过程应符合GB14881—2013的规定。6最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过15min为宜，食用温度以40℃～50℃为宜。3