DB37_T 2658.81-2015鲁菜　汆西施舌.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.81—2015鲁菜氽西施舌2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 81—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台海博鲁菜研究中心、山东省城市服务技术学院。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、刘雪峰、孙巨义、黄金波、李永强、张会静、丛涛、崔天兴。I DB37/T2658. 81—2015鲁菜永西施舌1范围本标准规定了氽西施舌的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的余西施舌。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2717—1996酱油卫生标准GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标木耳GB 8233—1987芝麻油GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范NY/T 1193姜QB/T 2745—2006料酒QB/T 3621—1999清水竹笋3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤成菜的技法。原料及要求4.1原料4.1.1主料：西施舌250g。4.1.2配料：葱姜各10g、水发木耳10g、竹笋10g、香菜5go4. 1. 33调料：清汤500g、食盐5g、酱油2g、味精2g、料酒10g、香油2g。- DB37/T2658. 81—20154.2要求4.21西施舌要新鲜。4.22取肉后要清洗干净。4.2 3原料应干净卫生，符合 GB1534、GB2733、GB 5461、GB5749、GB/T 8885、GB/T8967、NY 5001—2007、GB 2717—1996、QB/T 2745—2005、GB 8233—1987 的规定。烹饪工具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1将西施舌根部片开，去杂质。6.1.2葱、姜分别切成0.2cm粗、4cm长的丝，竹笋切边长2cm的象眼片、木耳撕成2.5cm的小块、香荣切成25cm长的段。6.2烹调6.21将西施舌、竹笋片、木耳块一起放入开水中一炼，捞出将水控静，盛在汤盆内。6.22勺内加清汤、食盐、料酒、酱油、味精烧开，撤去浮沫，撒上葱姜丝、香菊段，淋上香油，浇在汤盆内即可。6.3烹调要求6. 3. 1西施舌悼水时间要短，以保持其嫩度。6. 3. 22汤汁应清澈。7装盘7. 1盛装器血宜选用直径为40cm（十二寸）的汤盆。7.2盛装方法例入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽2 DB37/T2658. 81—2015淡红色。8.1.2香味清香。8. 1. 33口味成鲜。8.1.4质感胞嫩。8.2卫生要求8.2.1菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.22制作过程应符合GB14881—2013的规定。9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度应控制在55℃～65℃为宜。3