DB37_T 2658.67-2015鲁菜 坛子肉.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.67—2015鲁菜坛子肉2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2658. 67—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、何元清、郑军、黑伟钰、陈秋、王斌、张永、张磊。I DB37/T 2658. 67—2015鲁菜坛子肉1范围本标准规定了坛子肉的术语和定义、原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的坛子肉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 5009. 55—2003食糖卫生标准的分析方法GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 7652—2006八角GB/T 11425—2008中国肉桂（精）油GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 22293—2008姜及其油树脂主要刺激成分测定HPLC法GB/Z 26577—2011大葱生产技术规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1煨将经过初步熟处理后的原料放入陶制器皿中，加入较多最汤水后用旺火烧沸，再用中火或微火长时间加热至酥烂成菜的技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：带皮五层肉500g。4.1.2调料：原汁酱油250g、冰糖15g、肉桂15g、八角10g、葱段15g、姜片15g、水750g、食用油10g4.2质量要求4.21应选用新鲜原料。- DB37/T 2658. 67—20154.22配料大小应一致。4.23原料应干净卫生，冰糖、肉桂、八角、大葱、姜应分别符合GB/T5009.55—2003、GB/T11425—2008、GB/T 7652—2006、GB/Z 26577—2011、GB/T 22293—2008的规定。4.24加工用水应符合GB5749的规定。55烹饪器具5.1炉灶：应选用燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炉炒菊灶。5.2炊具：应选用双耳炒锅或单把炒勺。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1加工将带皮五层肉烧去毛刮洗净，改刀成4cm见方的块，永水余透备用。6.2烹调锅底留油，烧至四成热，将所有大料放入，煸出香味放入调料，最后放入猪肉，加水大火烧开，倒入坛子内。将盛有肉的坛子小火煨制2h软烂入味即可。6.3烹调要求猪肉应炖至软烂。7装盘盛装器Ⅲ：10寸坛子。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽：红亮。8.1.2香味：肉香味浓。8.1.3口味：咸鲜。8.1.4质感：口感软嫩。8.2卫生要求8.21菜品应无异物、杂质、新鲜、无异味。8.22制作过程应符合GB14881—2013的规定。9最佳食用时间从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以70C以上为宜。2 DB37/T 2658. 67—20153