2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案43.pdfVIP

2022 年中式烹调师（中级）模拟考试题标准答案 1. 【单选题】复合味汁的兑制不能忽视。（ B ） A、热源因素 B、季节变化因素 C、烹调设备因素 D、盛装器皿因素 2. 【单选题】油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用清除多余的碱 分。（ D ） A、食用醋 B、料酒 C、有机酸 D、清水 3. 【单选题】由于鲜蛋的冰点为-0.4℃，凝固点为，鲜蛋的贮存温度控制在内 4℃～10℃ 范围内。相对湿度为 30%～50%范围内（ B ） A、50 摄氏度 B、60 摄氏度 C、70 摄氏度 D、80 摄氏度 4. 【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有、红曲米等。（ C ） A、桂皮 B、花椒 C、红酱油 D、绍酒 5. 【判断题】()火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用旺火速成法烹 制。（ × ） 6. 【判断题】晚秋苹果质地松软，甜度大。（ × ） 7. 【单选题】咖喱粉最早起源于 ()。（ D ） A、中国 B、日本 C、巴西 D、印度 8. 【单选题】鳘鱼产于东海与南海的交接处，福建与台湾之间为世界的鳘鱼鱼场，捕获 集中在9～12 月。（ C ） A、第一 B、唯一 C、著名 D、主要 9. 【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的之一。（ C ） A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件 10. 【单选题】填瓤法就是将一种的原料，填放在另一种原料的空隙当中。 （ B ） A、加工成茸 B、加工成型 C、加工成泥 D、加工成馅 11. 【单选题】在有主辅料的情况下，配菜要主辅料之间的关系。（ A ） A、明确强调 B、明朗 C、分清 D、摆正 12. 【单选题】下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是。（ B ） A、促进体内钙和磷的代谢 B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋 C、促进生育、发育 D、矿物质缺乏可引起脚气病 13. 【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。 （ D ） A、滚沸 B、滚沸或大热 C、大热或温热 D、温热 14. 【单选题】低钠盐就是钠元素的比例较小。（ A ） A、相对 B、一般 C、通常 D、绝对 15. 【单选题】榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，。（ D ） A、菌柄短粗 B、菌柄粗壮 C、菌柄细短 D、菌柄长 16. 【单选题】盐腌制品，质量以色泽正常，具有本品种的，咸度适当，口脆，无杂质， 无异味为佳。（ C ） A、气味 B、鲜气 C、香气 D、菜味 17. 【判断题】如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（ √ ） 18. 【判断题】桂皮为北方作物，主要分布在河南、山东等地。（ × ） 19. 【单选题】白汤的煮制，多用。（ C ） A、大火和小火 B、微火和小火 C、中火和大火 D、中火和小火 20. 【单选题】理化鉴定法主要理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检 验。（ A ） A、依据 B、借助 C、协助 D、凭借 21. 【单选题】对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以，降低成本。 （ A ） A、加快菜肴烹制速度 B、减轻劳动强度 C、加大管理力度 D、减员节资 22. 【判断题】局部点缀，可弥补菜品因本身造型导致的不完整状况。（