2023年度山西省面点师初级考试题(包含答案).pdfVIP

2023 年度山西省面点师初级考试题 (包含答 案) 一、判断题(20 题) 1.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。 A.正确 B.错误 2.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。 A.正确 B.错误 3.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A.正确 B.错误 4.大肠是消化道的最后肠段。 A.正确 B.错误 5.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。 A.正确 B.错误 6.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片， 倒入凉糖水即可。 A.正确 B.错误 7.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。 A.正确 B.错误 8.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。 A.正确 B.错误 9.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。 A.正确 B.错误 10.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。 A.正确 B.错误 11.小窝头要用小火蒸制。 A.正确 B.错误 12.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。 A.正确 B.错误 13.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。 A.正确 B.错误 14.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。 A.正确 B.错误 15.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。 A.正确 B.错误 16.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。 A.正确 B.错误 17.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好 后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。 A.正确 B.错误 18.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉 500 克，鸡蛋 500 克，白糖 200 克香草粉少许，果酱200 克。 A.正确 B.错误 19.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程 度。 A.正确 B.错误 20.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互 之间的比例等。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员 是()患者。 A.痢疾、伤寒 B.病毒性肝炎 C. 日光性皮炎 D.活动性肺结核 22.不能强化的食品种类是() 。 A.谷类食品 B.蔬果原料 C. 日常食用调味品 D.饮料 23.()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。 A.和面机 B.打蛋机 C.搅肉机 D.压面机 24.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。 A.公正廉洁 B.为人民服务 C.货真价实 D.公平交易 25.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。 A.促进体内钙和磷的代谢 B.延缓衰老和记忆力减退 C.促进生育 D.促 进凝血 26.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。 A.取暖 B.肺的呼吸 C.血液循环 D.脉搏跳动 27.不属于常用衡器的是()。 A. 台秤 B.天平 C. 电子秤 D.弹簧秤 28.原料()是净料单位成本计算的基本条件。 A.无变化 B.重量相同 C.需要初加工 D.不需要初加工 29.不粘锅在高温时会产生白色升华物和() ，污染食物。 A.凝华物 B.氧化物 C.氟化物 D.氯化物 30.价格是原料成本与()的和。 A.费用额 B.税金额 C.毛利额 D.利润额 31.下列对维生素B1 的生理功能叙述中不正确的选项是（）。 A.预防和治疗癞皮病 B.预防和治疗脚气病 C.促进儿童生长发育 D.促 进糖类的代谢 32.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是() 。 A.皮层 B.糊粉层 C.胚 D.胚乳 33.搓条操作时，将饧好的面坯切成() ，然后用双掌根将面堆搓成粗细均 匀的圆形长条。 A.方块 B.小丁 C.长方片 D.长条状 34.一般混合食物每生热4.184 千焦耳约可产生()毫升的水。 A.12 B.20 C.22 D.40 35.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。 A.花生油 B.菜籽油 C.猪油 D.大豆油 36.炸酱面的酱要炸()。 A.香 B.透 C.稀 D.稠 37.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。 A.1 部分 B.2 部分 C.3 部分 D.4 部分 38.某毛重2500 克，出材率60%，其损耗率应为40% 。 A.正确 B.错误 39.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。 A.遵纪守法 B.廉洁奉公 C.孝敬父母 D.货真价实 40.和