食品技术原理课件-食品的冷却.pptxVIP

食品技术原理 第一章 食品的低温处理技术 1-2 食品的冷却21. 影响食品冷却过程的因素（1）食品的物理性质① 食品的比热 比热：指1kg食品温度变化1℃（升高或降低）时所吸收或释放的热量。 ● 比热越大，冷却时所消耗的冷能就越多。 ● 比热越小，冷却时所消耗的冷能就越少。 1-2 食品的冷却3② 热导率（导热系数）λ 热导率：指1米厚的块状物体，两面温差为1℃时，在1小时内垂直传过1平方米面积的热量千焦数。 ● 热导率越大，食品放热越快，冷却越迅速； ● 热导率越小，食品放热越慢，冷却越慢。 1-2 食品的冷却4水的λ：2.18千焦/米·时·度冰的λ：7.95千焦/米·时·度空气的λ：0.08千焦/米·时·度 1-2 食品的冷却5（2）食品的几何形状 F/V值：食品的表面积F与体积V之比。 F/V值越大，传热越迅速。不同形状的食品，其F/V值不同。（3）食品对于周围介质的给热系数 给热系数越大，冷却进行得越迅速。 1-2 食品的冷却6（4）表面状况 ① 表面积大小与几何形状有关，表面积越大，冷却就快。 ② 表面粗糙散热快，冷却速度就快。 粗糙的表面实质上具有较大的表面积，有利于食品的散热； ③ 表面光滑或表面有蜡质层覆盖，不利于食品内部热量的散发，冷却速度就慢。 1-2 食品的冷却7（5）食品的初温和终温 食品初温越高，冷却所需时间越长；食品终温越高，冷却所需时间越短。（6）冷却介质的种类和性质（温度、湿度、给热系数等） 液体（淡水、盐水等）、气体（空气）和固体（冰）三种，它们的给热系数的大小依次是：液体?气体?固体。 1-2 食品的冷却82. 冷却方法（1）冷风冷却 冷却效果受温度、湿度、空气流速的影响。① 空气温度 应控制在食品所允许的最低温度。 1-2 食品的冷却9 食品所允许的温度：食品不发生冻结，不出现冷害时的最低温度。 冷害：在冷却、冷藏时，某些果蔬的品温虽然在冰点以上，但当温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称之为冷害。 注意：出现冷害的果蔬品质很快下降。 1-2 食品的冷却10表：部分果蔬的冷害界限温度和症状果蔬的种类界限温度/℃症状香蕉11.3~13.8果皮变黑（熟）；催熟不良（生）西瓜4.4凹斑，风味异常黄瓜7.2凹斑，水浸状斑点，腐败茄子7.2表皮变色，腐败马铃薯4.4发甜，褐变西红柿熟7.2~10软化，腐烂生12.3~13.92催熟果颜色不好，腐烂 1-2 食品的冷却11② 空气的湿度 湿度越大，对热传导有利； 湿度过高，微生物容易污染食品； 湿度过低，则又会造成食品中水分的大量蒸发而促使食品干缩 。 1-2 食品的冷却12③ 空气的流动速度 加快空气的流动速度，可以加速冷却过程，缩短冷却时间。 例如： 用-2℃的冷空气将猪半胴体冷却到0℃，空气自然循环，需要24小时；空气强制循环，需要16小时。 1-2 食品的冷却13 又如： 猪半胴体冷却到3℃，其他条件相同的情况下，空气流动速度为0.1 m/s时，需要32小时；空气流动速度为0.55 m/s时，需要21小时；一般空气流速控制在0.5-3 m/s，又以2 m/s流速为最佳。 1-2 食品的冷却14（2）碎冰冷却 影响冷却效果的主要因素：① 食品种类：多脂鱼的冷却速度比少脂鱼的冷却速度慢；② 食品大小：大型鱼的冷却速度比小型鱼的冷却速度慢；鱼体从20℃冷却到1℃时需要的时间和鱼体厚度的关系表（用冰量为鱼重的200%）鱼体厚度/cm5678需要的时间/min110150235325 1-2 食品的冷却15③ 初、终温 鱼体初温越高，冷却所需要的时间越长； 鱼体终温越高，冷却所需要的时间越短。④ 用冰量 用冰量增加，冷却时间缩短； 用冰量为75%时冷却效果最佳。 1-2 食品的冷却16⑤ 冰破碎的程度表：冰块大小与冷却速度的关系冰块立体面三边的平均长度/cm1248由20℃冷却到2℃所需时间/min89108134154结论：冰块越小，冷却所需的时间越短。 一般采用每边长为2cm的冰块。 1-2 食品的冷却17（3）冷水及其它液体介质中冷却① 浸透式：被冷却食品直接浸在冷水中进行冷却，并有搅拌器不停地搅拌冷水；② 喷冷式：在被冷却食品的上方装有喷嘴，具有一定压力的冷水直接喷淋被冷却食品；③ 降水式：被冷却的水果在传送带上移动，上部的水盘均匀地像降雨一样地降水，这种形式适用于处理量大的。 1-2 食品的冷却18优点： 冷水冷却速度较快（比风冷快），无干耗，可以连续作业。 缺点： 有水溶性物质的损失；会相互传染。 1