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食品技术原理 第四章 食品加工的化学技术 4-2 食品抗氧化剂21. 食品抗氧化剂的概念 食品抗氧化剂：是指能延缓或阻止食品氧化，提高食品稳定性的物质。 4-2 食品抗氧化剂32.抗氧化剂抗氧化的作用机理（1）借助于氧化还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量。（2）抗氧化剂本身极易被氧化，因而能首先消耗氧，从而保护了食品。（3）有些抗氧化剂可以释放出氢离子，将油脂在自动氧化过程中所产生的氧化物破坏分解，使其不能形成醛或酮等产物。 4-2 食品抗氧化剂4（4）抗氧化剂可能与所产生的过氧化物结合，使油脂在自动氧化过程中的链锁反应中断，从而阻止氧化过程的进行。（5）有些抗氧化剂能阻止或减弱氧化酶的活动。 4-2 食品抗氧化剂53. 油溶性抗氧化剂 主要作用：防止食品的酸败，特别是氧化型酸败。 食品酸败：是指油脂、含油食品、肉类食品等由于受到空气、水分、微生物、酶、热、光等的作用而氧化或水解，产生异味的现象。 4-2 食品抗氧化剂6（1）丁基羟基茴香醚（BHA） 丁基羟基茴香醚：又称为叔丁基-4-羟基茴香醚、丁基大茴醚，是一种人工合成的抗氧化剂，是国内外常用的抗氧化剂。 4-2 食品抗氧化剂7① 产品特点 该产品对热相当稳定，即使在弱碱性条件下也不容易破坏，这可能是它在焙烤食品中比较有效的原因之一； BHA还具有相当强的抗菌能力。② 问题 安全性。 4-2 食品抗氧化剂8（2）二丁基羟基甲苯（BHT） 二丁基羟基甲苯：又称为2，6-二叔丁基对甲酚。① 特点 稳定性高，抗氧化效果好，没有BHA所具有的特异的酚类气味，也没有没食子酸丙酯类与金属离子反应显色的缺点，且价格低廉。② 问题 安全性。 4-2 食品抗氧化剂9（3）没食子酸丙酯（propyl gallate, PG） 没食子酸丙酯的化学名称是：3，4，5-三羟基苯甲酸丙酯。① 特点 本品属于酚型抗氧化剂，对猪油的抗氧化作用较BHA或BHT强；与柠檬酸共用时效果更好。 4-2 食品抗氧化剂10（4）生育酚类 生育酚即维生素E。天然维生素E有α-，β-，γ-，δ-等几种同分异构体。作为抗氧化剂使用的天然维生素E是各种同分异构体的混合物，因此也称生育酚混合浓缩物。 4-2 食品抗氧化剂11特点： 在一般情况下，生育酚对动物油脂的抗氧化效果比对植物油的效果大。因为生育酚含量较低时才能发挥其最大效应，这大约相当于它们天然存在于植物油中的浓度，而动物油脂中的含量则少于植物油脂。如添加量过多，超过需要，反而有可能成为助氧化剂。 具有较强的耐高温、耐光、耐紫外线、耐放射线性能力。 4-2 食品抗氧化剂124.水溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂：是能溶于水中的一类抗氧化剂，它们的主要功能是食品的护色（防止氧化变色）以及保持食品的风味和品质稳定。此外，使用某些水溶性抗氧化剂还能在罐头生产时阻止镀锡铁板腐蚀。 4-2 食品抗氧化剂13（1）L-抗坏血酸① 用途 还原正醌以抑制酶促褐变； 用其还原性来保护某些化合物免于氧化（如叶酸），是游离基清除剂、氧清除剂； 抑制腌肉中亚硝胺的形成； 还原金属离子等。 4-2 食品抗氧化剂14② L-抗坏血酸抗氧化作用的机理 清除单线态氧； 还原中心化的氧和碳游离基，以形成活性较低的半脱氢抗坏血酸的游离基或L-脱氢抗坏血酸（DHAA）； 抗坏血酸盐氧化的同时消耗氧； 产生其它抗氧化剂，如还原生育酚游离基。 4-2 食品抗氧化剂15③ 应用范围 抗坏血酸在啤酒、无醇饮料、果汁、罐头、冷冻食品等中广泛使用。④ 注意 由于抗坏血酸呈酸性，不适于添加酸性物质的食品可使用作用相同的抗坏血酸钠。⑤ 讨论 抗坏血酸在面团调理过程中的作用是抗氧化还是氧化？ 4-2 食品抗氧化剂16（2）其它抗氧化剂① 植酸 植酸有较强的金属螯合作用，因此具有抗氧化能力，能防止罐头特别是水产罐头结晶与变黑现象的发生。② 乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na） 也是一种重要的螯合剂，能螯合溶液中的金属离子。利用其螯合作用，可保持食品的色、香、味，防止食品氧化变质。 4-2 食品抗氧化剂17③ 氨基酸 氨基酸既可以作为抗氧化剂，也可以作为抗氧化剂的增效剂。④ 天然抗氧化剂 该类抗氧化剂是主要的发展方向。 4-2 食品抗氧化剂思考题食品抗氧化剂的发展现状。教科书和参考文献赵晋府.食品技术原理.北京:中国轻工业出版社,2002:303-318谢笔钧.食品化学(第二版).北京:科学出版社,2004:542-551中华人民共和国国家标准（GB 2760-2011）18