食品技术原理课件-食品热处理的条件确定.pptxVIP

《食品技术原理》第二章 食品的热处理技术授课对象：食品科学与工程等相关专业3年级本科生 合理热处理条件的制定原则热杀菌条件合理性的判别方法热杀菌值的计算方法及实例本节小结及思考题2-3 食品热处理条件的确定 1. 合理热处理条件的制定原则例：甲厂生产425克蘑菇罐头，采用以下三种杀菌条件的杀菌效果。原则：在保证食品安全性的基础上，尽可能地缩短热杀菌的时间，以减少热力对食品品质的影响。杀菌条件10′-21′-10′121℃10′-23′-10′121℃10′-25′-10′121℃杀菌效果腐败无腐败/风味佳影响风味2-3 食品热处理条件的确定 42.热杀菌条件合理性的判别方法（1）基本思想①安全杀菌F值(Fs)——要求达到的杀菌效果②实际杀菌F值(F0)——实际达到的总杀菌效果采用杀菌F值表征杀菌效果2-3 食品热处理条件的确定 （2）判定方法通过实际杀菌F值(F0)与安全杀菌F值(Fs)的比较，判定杀菌条件的合理性。 若 F0 Fs 杀菌条件不合理 若 F0 ≥ Fs 杀菌条件合理 若 F0 Fs 杀菌条件不合理 杀菌不足杀菌适宜杀菌过度2-3 食品热处理条件的确定 3. 热杀菌值的计算方法及实例（1）安全杀菌F值(Fs)计算式中：DT—在恒定的热杀菌温度T 下，使90％的“对象菌”死灭所需要的热杀菌时间(min) ；a—杀菌前对象菌的菌数；b—杀菌后残存的活菌数。回顾罐头食品嗜热芽孢杆菌2-3 食品热处理条件的确定 （2）实际杀菌F值(F0)计算目前广泛应用的计算方法有三种：改良基本法、公式法和列线图解法。①基本法的建立W. D. Bigelow, The Journal of Infectious Diseases, 1921, 29 (5), 528.W.D.Bigelow1920年发表文章中提出罐头杀菌理论；建立“基本法”。LT——致死率值；tp——各温度持续时间。2-3 食品热处理条件的确定 ②改良基本法的建立C.O.BallLT——致死率值；t——杀菌温度记录时间。1923年提出积分计算杀菌效果；建立“改良基本法”。C. O. Ball. Bulletin National Research Council, 1923, 7(37), 76.FDA标准方法无线温度传感2-3 食品热处理条件的确定 例：甲厂生产425克蘑菇罐头，如何确定合理热杀菌条件？解题思路：解：①求Fs值 蘑菇罐头对象菌——嗜热芽孢杆菌 查表得嗜热芽孢杆菌耐热性参数D121＝4.00(min) 杀菌前嗜热芽孢杆菌的菌数：a＝425(g/罐)×2(个/g)=850(个/罐) 杀菌后允许变败率：b＝5/10000=5×10-4 Fs＝D121(lga－lgb)＝4(lg850-lg5×10-4)＝24.92(min)①计算安全杀菌Fs值——确定对象菌②计算实际杀菌F0值——改良基本法（积分法）③热杀菌条件合理性判别——合理或不合理2-3 食品热处理条件的确定 ②求F0值 根据计算的Fs值(24.92min)，拟定三个热杀菌条件：10′-21′-10′121℃10′-23′-10′121℃10′-25′-10′121℃F01＝22.5(min)F02＝25.5(min)F03＝28.1(min)2-3 食品热处理条件的确定 ③热杀菌条件合理性判别 F01＝22.5 Fs＝24.92(min) 不合理，杀菌不足； F02＝25.5 ≥ Fs＝24.92(min) 合理； F03＝28.1 Fs＝24.92(min) 不合理，杀菌过度。 确定甲厂生产425克蘑菇罐头的热杀菌条件为：杀菌条件10′-21′-10′121℃10′-23′-10′121℃10′-25′-10′121℃杀菌效果腐败无腐败/风味佳影响风味2-3 食品热处理条件的确定 本节小结：合理热杀菌条件的制定原则合理性杀菌条件的判别方法若 F0 Fs 热杀菌条件不合理，杀菌不足若 F0 ≥ Fs 杀菌条件合理若 F0 Fs 热杀菌条件不合理，杀菌过度FS的计算：F0的计算：预习内容：实际杀菌F0值计算方法（公式法、列线图解法）2-3 食品热处理条件的确定 30思考题食品热杀菌时间是越长越好吗？请举例说明。如何正确地进行食品热杀菌条件的控制？教科书和参考文献赵征,张民.食品技术原理(第二版).北京:中国轻工业出版社,2014.Dennis R.Heldman et al.Food Preservation Process Design.Burlington:Academic Press,2011.2-3 食品热处理条件的确定