食品技术原理课件-食品热处理条件的确定.pptxVIP

食品技术原理 第二章 食品的热处理 21.合理热处理条件的制定原则原则：在达到热处理目的的基础上可能减少食品的 热损伤。 热杀菌：在保证食品安全性的基础上，尽可能地 缩短加热杀菌的时间，以减少热力对食 品品质的影响。 正确合理的热杀菌条件应该是既能杀灭不符合要求的微生物，并使酶失活，又能最大限度地保持食品原有的品质。 2-4 食品热处理条件的确定 32. 热杀菌条件合理性的判别2-4 食品热处理条件的确定 （1）杀菌值的概念及意义 ①概念 杀菌值也叫杀菌强度， 就是在一定的条件下进行加热杀菌的杀菌效果， 又称杀菌致死值、杀菌效率值，简称F值。 它包括两个F值： 安全杀菌F值 实际杀菌条件下的F值 4安全杀菌F值： 在某一恒定的杀菌温度下杀灭某一浓度的对象菌所需要的加热时间。 安全杀菌F值也称为标准F值，它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值。实际杀菌F值： 表明在某一实际杀菌条件下的总的杀菌效果 的数值。常用F0值表示。 2-4 食品热处理条件的确定 5 ②意义 通过两个杀菌值的比较，判定杀菌条件的合理性： 若 F0 F标 说明该热杀菌条件不合理 杀菌不足或说杀菌强度不够， 应适当提高热杀菌温度或延长杀菌时间； F0≥F标 说明该热杀菌条件合理 达到了商业灭菌的要求，是安全的； F0??F标 说明该热杀菌条件不合理， 杀菌过度，杀菌条件也应修正， 应适当降低热杀菌温度或缩短杀菌时间。 2-4 食品热处理条件的确定 6（2）安全杀菌F值计算①对象菌的选择 选择一种有代表性的菌做为杀灭对象。代表性的菌： 只要杀灭了这种菌，就能保证杀灭食品中不符合要求的微生物。 保证食品安全 2-4 食品热处理条件的确定 7②标准F值的计算 FT＝DT（lga－lgb）--------------- (7)式中： FT—在恒定的加热杀菌温度T下杀灭一定浓度的对象菌 所需要的加热杀菌时间(min)； DT—在恒定的热杀菌温度T下使90％的对象菌死灭所需 要的加热杀菌时间(min)； a—杀菌前对象菌的菌数 （或每罐的菌数）； b—杀菌后残存的活菌数 （或罐头的允许变败率）。2-4 食品热处理条件的确定 8例1:甲厂生产425克蘑菇罐头，根据工厂的卫生条件及原料的污染情况，通过微生物的检测，选择以嗜热脂肪芽胞杆菌为对象菌，并设每克内容物在杀菌前含嗜热脂肪芽胞杆菌菌数不超过2个。经121℃杀菌、保温、贮藏后允许变败率为万分之五以下，问在此条件下蘑菇罐头的安全杀菌F值为多大？解：已知条件： 杀菌前对象菌的菌数： a=425(g/罐)×2(个/g)=850(个/罐) 允许变败率： b=5/10000=5×10-4查表得B.S在蘑菇罐头中的 D121=4.00(min) F安＝D121（lga－lgb）＝4(lg850-lg5×10-4) ＝4(2. 9294-0. 699+4)＝24.92(min) 2-4 食品热处理条件的确定 9（3）实际杀菌F0值的计算① 中心温度（冷点）的测定 专用中心温度测定仪测定。2-4 食品热处理条件的确定 ② F0值的计算求和法 某温度下的杀菌效果[F0]T 例：425克蘑菇罐头杀菌条件为 10公式（3）变换形式：-------（9）-------（8）式中： F—121℃下的致死时间 τ—T℃下的致死时间2-4 食品热处理条件的确定 11若τ=1，代入公式（9） 即：F就表明在T温度下经1分钟杀菌相当于 在121℃下持续的杀菌时间。例：T：111℃， t：1min （Z=10℃）2-4 食品热处理条件的确定 相当于121℃ 0.1min 若τ≠1， τ=tp 12若在T温度下经tp min杀菌, 相当于在121℃下经多长时间杀菌？ 在实际杀菌过程中某温度下的杀菌效果就可以用这一