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食品技术原理 第五章 食品加工的生物技术 5-2 酶技术21. 酶的性质和食品加工 酶是一种生物催化剂，对于食品加工具有重要作用。 例如： 酶法生产酱油既缩短了发酵时间，又简化了工艺； 用低质面粉生产面包时添加一定量的淀粉酶可改善面团品质和面包质量； 用酶嫩化肉，可以使老、韧肉变得美味可口。 5-2 酶技术3（1）酶的催化特性 高效性、专一性、温和的作用条件。（2）食品酶制剂 酶制剂（enzyme preparations）：是酶辅以其它成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制剂。 5-2 酶技术4（3）酶的活性 酶活性（酶活力）：是指在一定条件下酶催化一定化学反应的能力。 酶活的单位：国际酶学会议规定，在特定的条件下（如温度可采用25℃或其它选用温度，pH及底物浓度均采用最适条件），在1min内转化1μmol底物的酶量为1个酶活力单位，称为酶的国际单位（IU）。 5-2 酶技术5 酶的比活力：就是酶含量的大小，即1mg蛋白质具有的酶活力，单位为：U/mg蛋白。有时也用每克酶制剂或每毫升酶制剂含有多少个活力单位来表示（U/g或U/ml）。 5-2 酶技术6（4）固定化酶及其制备方法 固定化酶：是将酶（或含酶的休止细胞或增殖细胞）用物理、化学的方法加以处理使其变成水不溶物，就称为固定化酶。 5-2 酶技术7① 使用固定化酶的优点 可以充分发挥酶的活性； 防止酶对于产品的污染； 易于控制酶的作用程度； 有利于实现连续化生产。 5-2 酶技术8② 固定化酶的制备方法 制备固定化酶的方法包括：包埋法、吸附法、共价偶联法、交联法。 5-2 酶技术9 包埋法 包埋法是将酶或含酶菌体包埋在多孔载体中，使酶固定化的方法。 包括：凝胶包埋法和微胶囊包埋法。 5-2 酶技术10 凝胶包埋法： 是将酶和含酶菌体包埋在各种凝胶内部的微孔中，制成一定形状的固定化酶的方法。 常用的凝胶：琼脂、琼脂糖、海藻酸钙、卡拉胶、聚丙烯酰胺等。 5-2 酶技术11 微胶囊包埋法： 是将酶包埋在高分子半透膜中，制成微胶囊固定化酶的方法。 常用的半透膜：尼龙膜、醋酸纤维膜等。 5-2 酶技术12 吸附法 吸附法是利用各种固体吸附剂将酶或含酶菌体吸附在其表面而使酶固定化的方法。 常用的吸附剂：活性炭、氧化铝、硅藻土、多孔陶瓷、多孔玻璃、硅胶、羧基磷灰石等。 5-2 酶技术13 优点：操作简便、条件温和，不会引起酶的变性失活，载体价廉易得，而且可反复使用。 缺点：由于是靠物理吸附作用，结合力较弱，酶与载体结合不太牢固而易脱落。 5-2 酶技术14 共价偶联法 共价偶联法是利用酶活性中心外的非必需基团与固相载体以共价键结合而制成固定化酶的方法，也叫共价结合法。 常用的载体：纤维素、葡聚糖、琼脂糖、甲壳素等。 优点：酶与载体结合牢固，制得的固定化酶稳定性好。 缺点：制备过程中反应条件较为剧烈，难以控制，易使酶变性失活。 5-2 酶技术15 交联法 交联法是采用双功能试剂使酶分子之间或酶分子与固相载体之间发生交联作用而制成固定化酶的方法。 常用的双功能试剂：戊二醛、己二胺、顺丁烯二酸酐、双偶氮苯等。其中应用最广泛的是戊二醛。 5-2 酶技术16 优点：固定化酶结合牢固，可长时间使用。 缺点：由于交联反应较剧烈，酶分子的多个基团被交联，酶活力损失较大。 注意：实际使用时，往往把交联法与其他固定化方法联用，如将酶先经凝胶包埋后，再经交联等。这种采用两个或多个方法进行固定化的技术，称为双重或多重固定化法，用此法可制备出酶活性高、机械强度好的固定化酶。? 5-2 酶技术172. 酶在食品生产中的应用（1）酶在蛋白类食品加工中的应用① 肉的嫩化 老龄动物肉的缺点：含有较多结缔组织，结缔组织紧密，其中胶原蛋白质坚韧，不溶于一般溶剂；弹性蛋白在化学性质上更稳定，即使在水中煮沸后也不能分解成明胶。 5-2 酶技术18 解决方法：用蛋白酶可以水解肉中的间质蛋白，提高肉的嫩度，改善肉的品质。 常用的酶：植物来源的蛋白酶、微生物来源的蛋白酶。 植物来源的蛋白酶：木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶； 微生物来源的蛋白酶：枯草杆菌蛋白酶、米曲霉蛋白酶、黑曲霉蛋白酶、根霉蛋白酶。 5-2 酶技术19② 酶法生产明胶 明胶的生产方法有酸法、碱法和酶法。 酶法生产明胶的酶制剂可以是碱性蛋白酶。 酶法的优点：条件温和、环境污染小。 5-2 酶技术20（2