食品技术原理课件-干制过程中食品物料的主要变化.pptxVIP

食品技术原理 第三章 食品的干燥技术;1. 物理状态的变化 （1）干缩 未失去活性的细胞的干缩程度大于失去活性的细胞的干缩程度。 物料干缩的程度及均匀性对其复水性有很大的影响，干缩程度小、收缩均匀的物料复水性好，反之较差。 除干缩外，食品干燥过程中还会出现组织干裂或破碎等现象。另外，在食品不同部位所产生的不等收缩又往往会造成物料奇形怪状的翘曲。 ;（2）表面硬化 ① 造成表面硬化的原因 食品干燥过程中，物料内部的溶质随水分向物料表面不断移动，即在表面积累产生结晶硬化现象。 干燥初期，食品物料与介质间温度和湿度差过大，致使物料表面温度急剧升高，水分蒸发过于强烈，而使物料表面迅速达到绝干状态，形成一层干燥的薄膜，造成物料表面的硬化。;② 防止方法 调节干燥初期水分的外逸速度，保持水分蒸发的畅通性，一般是在干燥初期采用高温、含湿较大的介质进行脱水，使物料表层附近的湿度不致变化太快。 采用冷冻干燥的方法。;（3）物料内部多孔性的形成 ① 形成的原因 物料内部多孔的产生，是由于物料中的水分在干燥进程中被去除，原来被水分所占据的空间由空气填充而成为空穴，干制品组织内部就形成一定的孔隙而具有多孔性。 ② 多孔性形成对干制品的影响 干制品孔隙的大小及均匀程度对其口感、复水性等有重要影响。 ;2. 化学性的变化 （1）蛋白质的变化 物料长时间处于71℃以上的热空气中，对蛋白质有一些破坏作用。其中赖氨酸的耐热性最差。;（2）脂肪的变化 脂肪会发生氧化，温度越高，氧化越强烈。 （3）维生素的变化 维生素会有较多的损失，但通过选择适当的工艺条件以及抗氧化剂的使用，可减少损失。;（4）食品色泽的改变 ① 酶促褐变 ② 非酶褐变 美拉德反应、焦糖化反应、单宁与铁反应生成黑色、单宁与锡反应生成玫瑰色。 ③ 色素的变化 叶绿素部分失去镁离子而呈橄榄绿。;9;10