食品技术原理课件-果蔬糖制.pptxVIP

一、糖制品的分类 糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。 果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%-70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来形状，含糖量多在40%-65%，含酸量约在1%以上。 ; 干态蜜饯（果脯）：糖制后晾干或烘干的制品 果脯 凉果类：果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料 蜜饯类 蜜制，再晒干而成 湿态蜜饯：糖制后保存于糖液中，如带汁蜜饯 果酱：酱中可以存有碎果块 果酱类 果泥：经筛滤后的果肉浆液，无碎果块 果冻：果汁和食糖浓缩的凝胶品 果丹皮：果泥脱去部分水分的柔软薄片 ;1.果脯蜜饯类 根据果脯蜜饯类的干湿状态可分为干态果脯和湿态蜜饯。 干态果脯是在糖制后进行晾干或烘干而制成表面干燥不粘手的制品，也有的在其外表裹上一层透明的糖衣或形成结晶糖粉，如各种果脯、某些凉果、瓜条及藕片等。 湿态蜜饯是糖制后，不行烘干，而是稍加沥干，制品表面发粘，如某些凉果，也有的糖制后，直接保存于糖液中制成罐头，如各种带汁蜜饯或称糖浆水果罐头。 ;苹 果 脯;湿态蜜饯;凉果;2.果酱类 果酱类主要有果酱、果泥、果糕、果冻及果丹皮等。果酱呈粘稠状，也可以带有果肉碎块，如杏酱等。 果泥呈糊状，即果实必须在加热软化后要打浆过滤，所以酱体细腻，如苹果酱等。 果糕是将果泥加糖和增稠剂后加热浓缩而制成的凝胶制品。 果冻是将果汁和食糖加热浓缩而制成的透明凝胶制品。 果丹皮是将果泥加糖浓缩后，刮片烘干制成的柔软薄片。山楂片是将富含酸分及果胶的一类果实制成果泥，刮片烘干后制成的干燥的果片。 ;胡萝卜泥;选别分级 ;（1）原料的选择 合适的品种和种类：肉质紧密、耐煮性强 适当的成熟度：绿熟—坚熟时采收 新鲜完整饱满的状 （2）选别分级 目的在于剔除不符合加工要求的原料，如腐烂、生虫等。为便于加工，还应按大小或成熟度进行分级。 （3）去皮、切分、切缝、刺孔 剔除不能食用的皮、种子、核，大型果宜适当切分??块、片、丝、条。枣、李、梅等小果常在果面切缝或刺孔。;（4）盐腌 仅在加工南方凉果时采用，用食盐或加用少量明矾或石灰腌制原料，常作为半成品保藏方式来延长加工期限。 （5）保脆和硬化 为提高原料耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料进行硬化处理。即将原料浸泡于石灰（CaO）或氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙稀溶液中，令钙、镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类，使细胞间相互粘结在一起，提高硬度和耐煮性。经硬化处理后的原料，糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。;（6）硫处理：为获得色泽清淡而半透明的制品，在糖制前进行硫处理，抑制氧化变色。在原料整理后，浸入0.1%-0.2%SO2的亚硫酸液中数小时，再经脱硫除去残留的硫。 （7）染色：在加工过程中为防止樱桃、草莓失去红色，青梅失去绿色，常用染色剂进行染色处理。 ;（8）漂洗和预煮 预煮时用饮用水煮沸，投入原料，预煮水同原料的比率通常为1.0-1.5:1，预煮时间以原料达半透明并开始下沉为度，预煮后立即投入流动的清水中漂洗6-12小时。 经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理的原料，在糖制前均需漂洗或预煮，以除去残留的SO2、食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。;（9）糖制（糖渍） 糖制的方法有煮制（又称为糖煮、热制）和蜜 制（又称为腌制、冷制、糖腌）两种。 蜜制：冷制、糖渍。多数凉果采用此法。适用于皮薄多汁、 质地柔软的原料。 基本特点：不对果实加热煮制，能很好保存产品的色 泽、风味、营养价值和应有形态。 煮制：热制、糖煮。适用于质地紧密、耐煮性强的原料。 基本特点：迅速渗糖，缩短加工期。但色香味较差， 维生素损失多。;①糖制（糖渍） 蜜制（冷制 ） 分次加糖法、一次加糖多次浓缩法、减压蜜制法、 蜜制干燥法 煮制（糖煮） 一次煮制法、多次煮制法、快速煮制法、减压煮制法 ;分次加糖法;一次加糖多次浓缩法; 果蔬在减压锅内抽空，使果蔬内部蒸气压降低