食品技术原理课件-果蔬汁工艺.pptxVIP

1.概念及分类 （1）果蔬汁：果蔬汁是果汁和蔬菜汁的合称。一般指天然汁，即指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得到的汁液。 （2）果蔬汁饮料：以新鲜、冷藏果蔬（少数采用干果）为原料，经清洗、挑选后，采用物理方法如压榨、浸提离心等得到的果蔬汁液。以果蔬汁液为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。 （3）浓缩果蔬汁：原果汁(或浆)除去一部分水的产品。 （4）果蔬汁粉：浓缩果蔬汁进一步干燥脱水后的产品。;（5）原果汁 原果汁是采用机械方法将水果加工制成的未经发酵但 能发酵的汁液；或采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液 再用物理方法除去加入的水量制成的汁液；或在浓缩果汁 中加入与果汁浓缩时失去的天然水分等量的水制成的具有 原水果果肉色泽、风味和可溶性固形物含量的汁液。 ①澄清清汁：外观清亮透明，但风味、色泽、营养损失大。 ②浑浊浑汁：外观混浊均匀，色泽、香气、滋味营养好。;（6）浓缩果汁：用物理分离方法，从原果汁中分离出去一定比例的天然水分所得的，具有该种水果原有特征的制品。 （7）原果浆：采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成的未经发酵但能发酵的，未去除汁液的，具有该种水果原有特征的浆状制品。 或在浓缩果浆中加入与果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水制成的具有原水果果肉色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。;11-9 果蔬汁工艺;11-9 果蔬汁工艺;11-9 果蔬汁工艺;11-9 果蔬汁工艺;①原料榨汁前的洗涤是减少农药及微生物污染的重要措 施，特别是带皮榨汁的原料，更应注意洗涤。 ②果蔬清洗的方法主要有手工清洗和机械清洗。后者需配 置滚筒式、喷淋式、压气式、桨叶式等设备。 ③应根据生产条件、果蔬形状、质地、表面状态、污染程 度、夹带泥土量以及加工方法而选用适宜的清洗设备。 ④清洗用水应符合饮用水标准。;滚筒式清洗机：李、黄桃、甘薯、胡萝卜 喷淋式清洗机：番茄酱、柑橘汁等生产线 桨叶式清洗机：胡萝卜、甘薯、芋头 ;（2）榨汁和浸提;锤式破碎机 ;榨汁前的预处理——提高出汁率;榨汁方法 ①压榨 含果汁??富的果实,大多采用压榨法来提取果汁，如苹果汁。 ②浸提法 又称萃取法，主要是含汁液较少的果蔬、含果胶较多或干果如酸枣、乌梅、红枣等。 ③打浆法 适用于果蔬浆和果肉饮料的生产。果蔬原料中果胶含量较高、汁液粘稠、汁液含量低，压榨难以取汁，或者通过压榨取得果汁风味比较淡。如草莓汁、芒果汁、桃汁、山楂汁等。;榨汁机械分间歇式和连续式两类。 前者如杠杆式、板框螺旋式、水力式（或油压式）压榨机等。 后者如连续式螺旋压榨机等。压榨法取汁，各种果实的出汁率依原料的种类、品种、成熟度、榨汁设备和方法差异很大。;杠杆式榨汁机; 一般工业要求的果汁出汁率为： 苹果77%－80％、梨78%－82％、 葡萄76%－85％、甜橙及葡萄柚40%－45％、 宽皮橘50%－55％。;11-9 果蔬汁工艺;粗滤后果蔬汁的保存; 生产澄清果蔬汁时，须进行澄清处理，即通过物理、化学或机 械方法除去果蔬汁中含有的混浊物质或易于引起混浊的各种物质。 主要方法有： 自然澄清法：果汁置于密闭容器中，经长时间静置，使悬浮物沉淀。在长期静置时，果胶物质逐渐水解而沉淀，降低了果汁的粘性，同时蛋白质和丹宁也可以逐渐形成不溶性的丹宁酸盐而沉淀。果汁长期静置易引起发酵变质，榨汁时加入防腐剂。果胶含量高的果实，由于汁液粘性较大，榨汁比较困难，为使液汁易于流出，榨汁前可通过加热或加酶等预处理。; 加明胶及丹宁澄清法：利用果汁中存在的丹宁（或加入丹宁），加入明胶或鱼胶或干酪素等含蛋白质的物质，形成蛋白质丹宁酸盐的络合物。随着络合物的沉降，果汁中的悬浮颗粒被缠绕而随之下沉。果汁中的果胶、维生素、丹宁及多缩戊糖等带有负电荷，酸介质、明胶带正电荷，在澄清过程中，由于正负电荷微粒互作用，凝结沉淀，果汁得以澄清。; 酶澄清法： 利用果胶酶分解果胶，破坏胶体体系，引起沉淀，使果蔬汁澄清。一般每吨果蔬汁用果胶酶2-4kg，在50℃-55℃下，保温30-50min。 冷冻澄清法：冷冻—解冻—澄清 瞬时加热澄清法：在几秒至十几秒内加热至80-82℃，并在相同的时间内冷却至室温，利用温度巨变使果蔬汁的蛋白质等变性、沉淀，达到澄清果蔬汁的目的。;②过滤 　 果蔬汁经过澄清后必须进行过滤，通过过滤把悬浮物和所有沉淀出来的混浊物从果蔬汁中分离出来，使其澄清。 过滤设备主要有硅藻土过滤机、纤维过滤器、板框压滤机、真空过滤器、离心分离机及膜分离等，滤材有帆布、不锈钢丝布、纤维或石棉、???浆等。;硅藻土过滤机过滤 它是果汁、果酒及其他澄清饮料生产使用较多的方法。硅藻土具有很大的表面积，既可作过滤介质，又可以把它预涂在带筛孔的空心滤