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食品技术原理 第八章 食品加工技术的进展 8-2 高压技术2 早在1899年，高压杀菌就被首次应用于食品的保藏中。随着科学技术的不断发展，高压技术不仅用于食品的杀菌，还将广泛应用于食品加工的其它方面，成为食品加工中的一种极具潜力的加工方法。 8-2 高压技术31. 高压杀菌（1）定义 高压杀菌：就是将食品物料以某种方式包装以后，置于高压（100-600MPa）装置中加压处理，以达到灭菌要求。 8-2 高压技术4（2）基本原理 高压杀菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用。高压导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。 在食品工业上，高压杀菌技术的应用旨在利用这一原理，使高压处理后的食品得以安全长期保存。 8-2 高压技术5（3）影响高压杀菌的主要因素① pH值 压力会改变介质的pH值，而且逐渐缩小微生物生长的pH值范围。② 温度 在低温或高温下，高压对微生物的影响加剧。③ 微生物生长阶段 处于生长期，尤其是对数早期的微生物对高压更敏感。 8-2 高压技术6④ 食品成分 食品中含有高糖、高盐、高蛋白质、高脂肪时，不利于高压杀菌；当食物中添加脂肪酸、糖脂、乙醇时，会增强高压杀菌的效果。⑤ 水分活度 水分活度高于0.96，杀菌效果可以达到7个数量级的减少；水分活度为0.91，没有杀菌效果。较高固形物含量不利于酿酒酵母、黑曲霉、毕赤酵母、毛霉的高压杀菌。 8-2 高压技术72. 高压技术在食品加工中的应用（1）高压对食品中营养成分的影响 传统的食品加工方法主要采用热处理，因此食品中热敏性营养成分易被破坏，而且热加工使得褐变反应加剧，造成色泽变差，挥发性风味物质损失。而高压技术处理食品时由于温度较低，故可以较好的保持食品原有的色、香、味及营养成分。 8-2 高压技术8① 高压对蛋白质的影响 高压可使蛋白质的结构发生变化，从而导致其变性。根据蛋白质的种类和结构的差异，引起蛋白质变性的压力一般为100-600MPa。 8-2 高压技术9② 高压对淀粉的影响 高压可使淀粉改性。常温下加压到400-600MPa ，可使淀粉糊化而呈不透明的粘稠糊状，且吸水量也发生改变，原因在于压力使淀粉分子的长链分子结构发生变化。 8-2 高压技术10③ 高压对油脂的影响 油脂类耐压程度低，常温下加压到100-200MPa，可使油脂变为固体，但解除压力后固体仍能恢复到原状。 另外，高压处理对油脂的氧化有一定的影响。 8-2 高压技术11④ 高压对食品中其它成分的影响 高压对食品中的风味物质、维生素、色素及各种小分子物质的天然结构几乎没有影响。但高压处理可以破坏植物材料的细胞结构，从而使其中的活性成分更易于被提取出来。 8-2 高压技术12（2）高压在食品加工的应用① 肉 极大的提高肉的成熟速度，如低温下牛肉的成熟期为10天，而高压下只需要10分钟。 8-2 高压技术13② 果汁和果酱 高压技术可改善果汁和果酱的口味、营养损失更小、保存期更长。③ 水产品 高压灭菌和水产品由于没有经加热处理，因而可以保持其原有的新鲜风味。 8-2 高压技术14思考题说明高压技术的定义及特点。说明高技术在食品加工中的应用有哪些方面。教科书和参考文献赵晋府.食品技术原理.北京:中国轻工业出版社,2002:244-281德力格尔桑.食品科学与工程概论.北京:中国农业出版社, 2002:181-194王璋，等（译）.食品科学（第五版）.北京:中国轻工业出版社,2001:229-236