食品技术原理课件-果蔬的成熟、采收与贮藏.pptxVIP

一、果蔬的成熟和采收 　在果蔬加工中，须掌握采收时期，采收适时与否影响加工的品质、损耗和贮藏性。 1.果蔬成熟过程中化学成分的变化 一般以果实为主要供食用部位的种类，其变化主要是水解，并显出其果实应有的色、香、味。 以种子（青豌豆、甜玉米等）或贮藏器官（马铃薯等）供食用的，在成熟时则多趋于合成。 ;2.蔬菜的成熟与采收 蔬菜类供食用部分的变化大，作为加工原料，采收时对成熟度的要求一般是： 在乳熟期采收的有刀豆、甜玉米、黄瓜等。 加工成熟期采收的有青豌豆、笋类、芦笋等。这类原料应生长到该品种应有的大小，具有该品种特有风味与色泽，组织致密，无粗老现象。 完全成熟时采收的有番茄、莲子、甜椒等。 ;　3.成熟度的评价 　果蔬成熟度的确定方法不一，可根据大小、色泽、蜡被的形成、种子的变硬、果梗与果实分离的难易、糖酸比、淀粉含量以及结合实际经验来判断。 　　果蔬常温下鲜度和品质下降很快，有的数小时内即丧失原鲜度，引起风味、组织、色泽的恶化，所以应迅速加工。;二、果蔬的后熟与催熟 水果和一些果菜类，由于受气候条件限制，或由于其本身成熟过程中的生物学特性，或为了运输途中的安全和调剂市场需要，必须在果实还没有充分成熟时进行采收，再经过后熟，供食用和加工。 ;１.后熟 后熟是果实离开母株后进行的成熟现象，后熟是由可采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。 果实的后熟是在各种酶的参与下进行的生理生化过程。酶的活动方向趋向于水解，如淀粉分解为糖，可溶性丹宁凝固，果实涩味消失，原果胶水解为果胶，果实变软，色泽加深，香味增加。 果实呼吸作用产生了酒精、乙醛、乙烯等产物，促进了后熟过程，但影响原料贮存，按不同的原料和不同的加工要求来决定贮藏过程是否采取后熟的措施。;２.催熟 利用人工方法加速后熟过程称为催熟。有些果实，必须经过人工催熟之后，才能达到果实特有的风味和加工质量。 人工催熟果实就是采取各种措施，加强酶的活性，促进果实后熟过程中各种成分的变化，首先是促进果实的气体代谢作用。 加速后熟过程的因???主要有适宜的温度、一定的氧气含量及促进酶活动的物质。;适宜的高温能促进酶的活性，促进果实的后熟。 充分的氧气供应，能促进果实的呼吸作用，缩短了果实成熟时间。氧气还能促进其它生化作用，如酯类的形成及色素的形成等。 促进酶活动的物质，如乙烯、乙炔及乙醇等，均有催熟果实的作用。乙烯能提高果实组织原生质对氧的渗透性，促进果实的呼吸作用和有氧参与的其它生化过程。乙烯能够使水解酶类从吸附状态转变为游离状态，增强了果实成熟过程的水解作用。;3.果蔬催熟的方法 加温法：保持果实周围空气适宜的温度和湿度的方法，温度依果蔬种类而异。如：番茄、香蕉为25-30℃，枣、椰子为35-40℃。相对湿度一般为85%-90%。需时较长，易造成萎蔫，高温高湿也易促进微生物繁殖而引起腐烂。 化学刺激法：用具有刺激作用的化学药剂处理果实，以促进成熟。乙烯、乙炔、乙烯利、酒精等均有作用，以乙烯的实用价值最大，也是应用最广的一种。乙烯催熟的最佳条件：温度18-22℃，相对湿度80%-90%，乙烯浓度为催熟室体积的0.5‰-1‰。;三、果蔬的贮藏 1.降低果蔬品质的原因 采后的果蔬生化、生理过程，与生长期不完全相同。 微生物的侵害，可能直接引起腐烂变质，使正常生命活动受到干扰。 果蔬对贮藏环境的不适应或自身组织衰老，产生生理或机能的病害，也是显著地降低果蔬品质的原因。;2.果蔬贮藏效果决定因素 累积的养料消耗的快慢。 衰老过程进行的速度和贮藏环境适宜程度。 对微生物侵害的抵抗能力。 贮藏新鲜果蔬的关键就是创造条件，使之符合于果蔬本身对外界环境的要求，维持其缓慢而正常的生命活动，并保持其自然的耐藏及抗病能力。;3.果蔬贮藏中的变化 （1）蒸发和发汗 果蔬贮藏期间，由于水分蒸发使果蔬发生萎缩现象。避免果蔬萎缩是果蔬贮藏过程一项极为重要的措施。 果蔬贮藏期间，当温度剧烈变化时，在果蔬表面凝结水分现象称为发汗。发汗给微生物生长和繁殖造成条件，引起果蔬腐败，应采取合理的包装和调节温度、湿度及空气流速，避免果蔬发汗。;（2）低温和冰冻 低温可抑制呼吸作用，减少养分消耗和微生物侵害，从而延长果蔬的贮藏期。但应特别注意，果蔬对低温的适应程度，因种类、品种不同而异。 果蔬的结冰使细胞壁及原生质受到机械损伤，原生质脱水，蛋白质等发生不可逆的凝固，不能再恢复原状。正常的新陈代谢作用受到干扰，酶的活性加强，失去对微生物的抵抗力。 ;4.果蔬在贮藏过程中的变化 （1）果蔬的呼吸作用 呼吸作用包括有氧呼吸和缺氧呼吸。在缺氧呼吸时，果实要消耗大量有机物质，产物乙醛、乙醇等如果积累过高，将引起细胞中毒。 缺氧呼吸是生物代谢过程中适应性的表现。在贮藏过程中，力求控制最适宜的低温和贮藏环境中适度