食品技术原理课件-果蔬的罐藏.pptxVIP

一、主要共性问题 1.装罐 （1）罐注液的配制 果品罐头多用糖液，对含酸量较低的果品还需添加柠檬酸，调整糖酸比。配制时所用的糖主要是蔗糖，作为罐液的糖必须清洁卫生，不含杂质和有色物质。配制用水要求清洁无杂质，符合饮用水标准。配制浓度通常应保证开罐时糖液浓度在14%-18%。糖液配制一般在夹层锅中进行。;蔬菜类罐头常用1%-4% 食盐溶液作为填充液。所用食盐要求纯度高，NaCl含量达到98%以上。此外，有的在盐液中添加适量的糖、柠檬酸及香辛料等，以改进风味。常用的香辛料主要有生姜、胡椒、大蒜、丁香、八角、茴香、桂皮、黑芥子等。 ;（2）注液 注液要准确，并留有一定顶隙。一般要求6-9mm。 顶隙过小，杀菌时罐内原料受热膨胀，内压增大，易造成罐头永久性变形或凸盖，严重者可造成密封不良；另外，对易产生氢气的罐头，因没有足够的空间而产生氢胀。 顶隙过大引起装罐不足，不合规格；同时会使残留空气量增加，造成罐壁腐蚀，食品表面变色、变质；另外，顶隙过大，造成真空度过高，容易发生瘪罐。 ;2.排气 （1）热力排气法 利用空气、水蒸气和食品受热膨胀冷却收缩的原理将罐内空气排除，常用的方法有两种。 ①热装排气法：先将食品加热到一定的温度 (75℃以上)后立即装罐密封。采用这种方法，一定要趁热装罐、迅速密封，否则罐内的真空度相应下降。此法只适用于高酸性的流质食品和高糖度的食品，如果汁、番茄汁、番茄酱和糖渍水果罐头等。密封后要及时进行杀菌，否则嗜热性细菌容易生长繁殖。; ②加热排气法 将食品装罐后覆上罐盖，在蒸汽或热水加热的排气箱内，经一定时间的热处理，使中心温度达到75-90℃，然后封罐。温度、时间，视原料性质、装罐方式和罐型大小而定，一般以罐心温度达到规定要求为原则。 热力排气除了排除顶隙空气外，还能去除大部分食品组织和汤汁中的空气，故能获得较高的真空度。但食品受热时间较长，对产品质量带来影响。排气温度越高，时间越长，密封时温度越高，则其后形成的真空度也就越高。一般来说，果蔬罐头选用较低的密封温度 (60-75℃)， 并???相对较低温度的长时间排气工艺条件为宜。;（2）真空排气法 装有食品的罐头在真空环境中进行排气密封的方法。常采用 真空封罐机进行，因排气时间很短，所以主要是排除顶隙内的空气，故对果蔬原料和罐液有事先进行抽气处理的必要。 采用真空排气法，罐头的真空度取决于真空封罐机密封室内的真空度和密封时罐头的密封温度，密封室真空度高和密封温度高，则所形成的罐头真空度亦高，反之则低。;3.密封 罐头通过密封 ( 封盖 ) 使罐内食品不再受外界的污染和影响，虽然密封操作时间很短，但它是罐藏工艺中一项关键性操作，直接关系到产品的质量。封罐应在排气后立即进行，一般通过封罐机进行。;4.杀菌 果蔬罐头的杀菌方法通常有常压杀菌法和加压杀菌法。一般果品罐头采用常压杀菌，蔬菜罐头多采用加压杀菌。 常压杀菌法指常压100℃或100℃以下介质中进行杀菌的方法。也有将常压100℃以下介质中的杀菌称为巴氏杀菌。 加压杀菌是指在 100℃以上的加热介质中进行杀菌的方法。其加热介质是蒸汽或水。不管采用那种介质，高压是获得高温的必要条件，因此又称高压杀菌。加压杀菌有高压蒸汽杀菌和加压水杀菌两种形式。金属罐一般采用高压蒸汽杀菌，而玻璃罐多采用加压水杀菌。;5.冷却 罐头杀菌完毕后应立即冷却。如果冷却不够或拖延冷却时间，会使内容物的色泽、风味、组织结构受到破坏，促进嗜热微生物生长，加速罐内壁腐蚀。冷却的最终温度一般认为 38-43℃为宜，此时罐内压力也已降至正常，罐头尚有一部分余热有利于罐头表面水分的蒸发。 冷却方法一般有常压冷却和反压冷却两种。 ; 常压杀菌的罐头可采用常压冷却，对金属罐可直接用冷水进行冷却，而玻璃罐则必须分别在80℃、60℃、40℃几种不同温度的水中分段冷却，否则会引起罐头破裂。 加压杀菌的罐头，一般要进行反压冷却。金属罐的反压冷却操作方法是在杀菌结束后停止进蒸汽，将所有阀门关闭，让压缩空气进入杀菌器内，使杀菌器内压力提高到比杀菌温度相应的饱和蒸气压还高20-30kPa，然后缓慢地放冷水。冷却初期，保证杀菌器内压力不低于杀菌时的压力，待蒸气全部冷凝后，停止进压缩空气。 ;6.检验和贮藏 感官检验、理化检验、微生物检验;二、典型工艺问题;（2）工艺要点 抽空： 浸泡于18%-35%的糖水； 温度40℃左右，真空度 80-93.3kPa； 抽空时间15-30min。 ;;（2）工艺要点 抽空： 浸泡1%-2%的食盐水中， 加入 0.1%-0.2%的柠檬酸，20-50℃， 真空度 66.7kPa以上，抽空5-10min。;3.青豆罐头 青豆罐头的