食品技术原理课件-发酵乳制品的加工.pptxVIP

食品技术原理 第九章 乳品工艺;9-5 发酵乳制品的加工 ;9-5 发酵乳制品的加工 ;9-5 发酵乳制品的加工 ;9-5 发酵乳制品的加工 ; 混菌联合发酵;9-5 发酵乳制品的加工 ;139;9-5 发酵乳 ;9-5 发酵乳制品的加工 ;9-5 发酵乳制品的加工 ;9-5 发酵乳制品的加工 ;9-5 发酵乳制品的加工 ;9-5 发酵乳制品的加工 ;9-5 发酵乳制品的加工 ;9-5 发酵乳制品的加工 ;图 9-5-4 酸奶制作中的牛奶处理;（2）牛奶的前处理 原料奶的选择 细菌含量低 游离的青霉素、噬菌体 CIP 溶液或消毒药无残留 牛奶来自筛选许可的供应商 牛奶经仔细的分析检验 ; 脂肪含量的标准化 酸奶的脂肪含量从0.1%到4.0 %，并且根据基础脂肪含量分为以下几类： 高脂肪酸奶：脂肪含量 3.0 %以上。 低脂肪酸奶： 脂肪含量在 1.5 %以上。 无脂酸奶： 脂肪含量仅0.1 %。;可溶性固形物（DS）组分的标准化 总的DS组分的增加, 尤其是乳固体, 使得酸奶凝结的更稳固并减少乳清分离。 蒸发掉牛奶中 10%~20% 的水分，这相当于增加 1.5%~3% 的DS组分; 添加脱脂奶的比重，大约为牛奶重量的0.5%~2.5%. 若采用蒸发水分而不是添加脱脂奶来增加DS的含量，可以使酸奶更加粘稠，具有稳定的组分和光滑的表面。;21/72;22/72;23/72;9-5 发酵乳制品的加工 ;9-5 发酵乳制品的加工 ;原料奶;搅拌型酸奶生产设备配套方案一;图 9-5-9 凝固型酸奶的生产线示意图（1） 1.浮动泵 4. 均质机 7.缓冲罐 2. 板式换热器 5.保持管 8.果料添加单元 3. 真空罐 6.发酵剂贮存罐 9.包装;9-5 发酵乳制品的加工 ;9-5 发酵乳制品的加工 ;9-5 发酵乳制品的加工 ;9-5 发酵乳制品的加工 ; 9-5 发酵乳制品的加工 ;9-5 发酵乳制品的加工 ;9-5 发酵乳制品的加工 ;9-5 发酵乳制品的加工 ;作用机理 皱胃酶切断κ-酪蛋白肽链上苯丙氨酸和蛋氨酸(105-106)之间的肽键，而使酪蛋白失去稳定性。这一反应包括两个阶段: 第一阶段: κ-酪蛋白→ 次κ-酪蛋白 + 糖肽 第二阶段: 次κ-酪蛋白→次κ-酪蛋白酸钙 这一阶段需要Ca2+的存在，在制造干酪的凝乳阶段需要添加氯化钙。 第三阶段：在成熟过程中，酪蛋白的水解继续缓慢进行，成为构成风味的组分，大约6%的凝乳酶将保留在凝块之中。其它组分随乳清排出。 ;9-5 发酵乳 ;1. Milk into vat;9-5 发酵乳制品的加工 ;9-5 发酵乳制品的加工 ;9-5 发酵乳制品的加工 ;;9-5 发酵乳制品的加工 ;再制奶酪工艺;;9-5 发酵乳制品的加工 ;9-5 发酵乳制品的加工