食品技术原理课件-酒类技术与文化.pptxVIP

;酒的起源 酒的分类及简介 酒的品评—黄酒 ;酒的起源; 《诗经》中“十月获稻、为此春酒”和“为此春酒，以介眉寿”的诗句等，都表明我国酒之兴起，已有五千年的历史了。 ; 据考古学家证明，在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，已有了专用的酒器，说明在原始社会，我国酿酒已很盛行。;杜康（少康）造酒说;仪狄造酒说;自然造酒说;酒的分类及简介; 2. 蒸馏酒则经过了蒸馏，其酒精含量较高。 3.混配酒以酒精、蒸馏酒、酿造酒为酒基，加入动植物性辅料、药材、矿物或其他食品添加物，调制而成之酒，如鸡尾酒、力娇甜酒?(?甜酒?/?利口酒)、英国琴酒、味美思酒（苦艾酒）等。 ;葡萄酒;1. 葡萄酒的起源; 研究证实，葡萄在记载以前，人们已经食用了，而葡萄日久成浆，在自然界的一定条件下容易变成酒，史前人已懂得将它作为饮料。在古代的埃及和巴比伦，均可找出有关葡萄酒象形文字的资料。 ;（2）我国葡萄酒的起源; 由于东汉时我国还没有掌握葡萄酒的酿造技术，所以葡萄酒非常珍贵。据史书记载，“孟佗以葡萄酒一斗遗张让，即以为凉州剌史”。足以证明当时葡萄酒的稀罕。 ;新的发现： 根据中美联合考古队1995年在山东省日照市两城镇地区的最新调研报告显示，新石器时代晚期，两城镇地区的古人已经开始使用葡萄酿造混合酒。 ;2. 葡萄酒的分类;按酒的糖度分： 干葡萄酒：含糖量小于0.5%； 半干葡萄酒：含糖量为0.5%-1.2%； 半甜葡萄酒：含糖量为1.2%-4%； 甜葡萄酒：含糖量大于4%。 按是否含有二氧化碳气分为： 静态葡萄酒（含有二氧化碳气） 起（汽）泡葡萄酒（不含二氧化碳气） ;按酒的糖度分为： 干葡萄酒：含糖量小于0.5%； 半干葡萄酒：含糖量为0.5%-1.2%； 半甜葡萄酒：含糖量为1.2%-4%； 甜葡萄酒：含糖量大于4%。 ;3. 葡萄酒的生产工艺;4.饮葡萄酒的规则;黄 酒 ;1. 黄酒的起源; 黄酒产地较广，品种很多，著名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒、兰陵美酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大连黄酒等等。 ;2. 黄酒的定义和分类;黄酒的分类：;3. 黄酒的生产工艺;啤 酒;1. 啤酒的起源; 在埃及的神话中，据说神为惩罚人类，曾派遣疫病女神下凡，欲将人类毁灭。可是，人类把掺有红色草药的啤酒放在门前，女神误以为是人血，便大饮而醉，返回天上，人类也就逃过了一劫。因这个神话故事，所以每当疫病流行的时候，人们都要饮用加有红色草药的啤酒，以强身仿病。;观点二：啤酒起源于古巴比伦 依据：考古发现 公元前4000年：伊拉克的北部出现了雕刻的版画，画着2个用大的容器在喝着“啤酒”的人。 ; 其它与啤酒有关的考古发现： 公元前3000年：伊拉克的一种用来生产“啤酒”的表格显示出5杯啤酒需要多少原料。 公元前2500年：有资料表明，在GISEH（开罗西10公里）建造金字塔的时候，每个劳动力每天得到3-4个面包喝2杯啤酒和一些洋葱。 公元前800年：出土了德国最早的啤酒酿造技术文献。 公元前300年：在TIER发现啤酒酿造手册。 公元1040年：建立了世界上的第一家啤酒厂Weihenstephan。;2. 啤酒的定义和分类;啤酒的分类 淡色啤酒 浓色啤酒 黑色啤酒 其它啤酒（包括纯啤酒、全麦芽啤酒、小麦啤酒、浑浊啤酒）;3. 啤酒的生产工艺;酒类品评—黄酒;酒类品评的具体步骤： 眼看色、鼻闻香、口尝味、脑判格。;倒酒;眼看色;鼻闻香;口尝味; 黄酒的味在品评中占有50％的比重。黄酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、涩等。黄酒应在优美香气的前提下，具有糖、酒、酸调和的基本口味。一般好的黄酒必须是香味幽郁、质纯可口、尤其是糖的甘甜、酒的醇香、酸的鲜美，以及曲的苦辛配合和谐，余味绵长。 ;脑判格; 黄酒的风格是指黄酒组成的整体，它全面反映酒中所含的基本物质和香味物质。由于黄酒生产过程中，原料、曲和工艺条件等不同，酒中组成物质的种类和含量也随着不同，因而可形成黄酒的各种不同特点的酒体。在评酒中黄酒的风格占15％的影响程度。 ;谢 谢！