食品技术原理课件-果蔬原料的处理.pptxVIP

一、原料的选别和分级 选别：选择合格原料，剔除不合乎加工的果蔬、果蔬内的砂石、虫卵和其它杂质，从而保证产品的质量。 分级：按原料的大小、成熟度、色泽和质量进行分级。 方法： 1.手工分级 辅助工具：分级板、分级筛 2.机械分级 滚筒式分级机、振动筛和分离输送机 ;分级板;11-4 果蔬原料的处理;小型分选机;11-4 果蔬原料的处理;果蔬原料洗涤的目的是除去果蔬表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学药品等。 喷过农药的果蔬，应先用稀盐酸浸泡后，再用清水洗净。 洗涤方法有漂洗法、喷洗法及转筒滚洗法等。 1.手工清洗 2.机械清洗 滚筒式清洗机、喷淋式清洗机、压气式清洗机、桨叶式清洗机 ;几种常用化学洗涤剂;滚筒式清洗机、喷淋式清洗机;鼓风式清洗设备;三、原料的去皮 1.机械去皮 利用机械作用，使原料在刀下转动去皮，如苹果、梨等去皮机； 利用涂有金刚砂，表面粗糙的转筒或滚筒，借摩擦的作用擦除表皮，如马铃薯、荸荠去皮机。 2.热力去皮 采用高压蒸汽或开水短时间加热，果蔬表面迅速变热，表皮膨胀破裂，果皮与果肉之间的原果胶发生水解，失去胶凝性，果皮便容易被除去。如：桃、杏、枇杷、番茄等薄皮果实的去皮。;3.化学(碱液）去皮 原理：利用碱液的腐蚀能力，将表皮与果肉间的果胶物质（中胶层）腐蚀溶解而进行去皮。 常用的碱液：氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钠、碳酸氢钠等 处理方法：淋碱法和浸碱法 浸碱法：将一定浓度、温度的碱液装入容器，投入原料，不断搅拌，经过适当的时间捞起原料，用清水冲洗干净即可。 淋碱法：主要要采取淋碱去皮机，用皮带传送原料，碱液加热后用高压喷淋，通过控制传送速度，达到去皮目的。 ;果蔬表皮的组织结构因原料的种类、成熟度而异。去皮时碱液的浓度、温度及时间应灵活掌握。使原料表面不留有皮痕迹，皮层下肉质不腐蚀，用水冲洗略加搅动或搓擦，即可脱皮为度。去皮后的果蔬，应立即投入流动的水中，彻底漂洗，再用0.1%-0.3%的盐酸中和，防止变色。;淋碱机 ;4.酶法去皮 原理：是在果胶酶（主要是果胶酯酶）的作用下，使果胶分解，???以果胶为主体的囊衣破坏，达到去皮的目的。主要用于柑橘囊瓣去囊衣。 优点：条件温和，产品质量好。 影响因素：酶液浓度、作用温度、时间及pH值。 ;5.冷冻去皮 是将果蔬在冷冻装置中达轻度表面冻结，然后解冻，使表皮松弛后去皮。 主要用于桃、番茄的去皮。 6.真空去皮 将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速 “沸腾”皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。 此法适用于成熟的果蔬如桃、番茄等。 ;四、原料的烫漂（预煮、杀青） 1.目的 钝化酶活，防止酶促褐变，稳定色泽，改善风味和组织。 减少物料体积，软化组织，便于后续的加工和装罐。 脱除部分水分，以保证固形物的含量。 排除组织内部的部分空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。 杀灭附着于原料的微生物，杀虫，降低污染及带菌率，提高杀菌效果。 改进原料的品质，除掉不良气味。;2.方法 热水和蒸汽两种方法。 热水热烫具有设备简单、操作方便而且物料受热均匀的特点，热水热烫存在着原料的可溶性物质流失量大的缺点。 蒸汽热烫通常是在密闭的情况下，借蒸汽喷射来进行的，原料的可溶性物质的流失量较热水热烫要小。 注意尽量缩短加热时间，减少换水次数，迅速冷却。; 热烫的终点通常以果蔬中的过氧化物酶完全失活为准。果蔬中过氧化物酶的活性可用1.5％的愈疮木酚酒精溶液和3％的过氧化氢等量混合液检测。 果蔬热烫后，必须用冷水或冷风迅速冷却，以停止热处理的作用。 ;烫漂设备;11-4 果蔬原料的处理;11-4 果蔬原料的处理;酶促褐变 食盐水护色（1%-2%） 亚硫酸盐护色（2%-3%） 酸溶液护色（1%-3%） 烫漂 抽空;六、原料的抽空处理 空气较多或易变色的果蔬如苹果、番茄等，易氧化变色，需进行抽空处理。果肉组织间隙被抽空液填充，使肉质紧密，减少热胀，防止加热过程中的煮融现象。能较好地保存原料固有的外形和风味。 所谓抽空是将原料置于糖水或无机盐水等介质里，在真空状态下，使内部的空气释放出来。果蔬的抽空装置主要由真空泵、气液分离器、抽空罐等组成。;1.干抽法将处理好的果蔬装于容中，置于90kPa 以上的真空罐内抽去组织内的空气，然后吸入规定浓度的糖水或水等抽空液，使之淹没果面 5cm 以上，当抽空液吸入时，应防止真空罐内的真空度下降。 2.湿抽法将处理好的果实，浸没于抽空液中，放在抽空罐内，在一定的真空度下抽去果肉组织内的空气，抽至果蔬表面透明为度。果蔬所用的抽空液常用糖水、盐水、护色液三种，视种类、品种、成熟度而选用。原则上抽空液的浓度越低，渗透越快；