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食品技术原理 第二章 食品的热处理 21.微生物的耐热性（1）微生物对湿热和干热的耐热性①微生物在湿热条件下的耐热性 湿热条件： 是指用水煮或用蒸汽加热杀菌。 湿热条件下的耐热性: 请看湿热杀菌时部分微生物的D值和Z值2-2 食品热处理原理 32-2 食品热处理原理 4一般情况下 细菌： 嗜热菌＞嗜温菌＞嗜冷菌 芽孢菌＞无芽孢细菌 芽孢菌的芽孢＞芽孢菌的营养体 酵母菌： 耐热性较弱，50~60℃为致死温度； 有孢子酵母＞无孢子酵母 霉菌： 孢子＞菌丝体 无性孢子的分生孢子 ＞有性孢子 ∵ 耐热性相对最强的是：芽孢 ∴ 通常以芽孢作为加热杀菌工艺的对象菌。 2-2 食品热处理原理 5②微生物在干热条件下的耐热性 干热条件： 是指用过热蒸汽或烘烤加热杀菌。干热条件下的耐热性: 干热杀菌的杀菌效果不如湿热杀菌。 2-2 食品热处理原理 62-2 食品热处理原理 7（2）影响微生物耐热性的因素①食品在热处理（杀菌）前的污染情况污染微生物的种类 嗜热菌＞嗜温菌＞嗜冷菌污染微生物的数量（原始活菌数） 2-2 食品热处理原理 8微生物数量的影响芽孢数量/个 致死时间/min 7200000000024016400000001253200000011065000082160005032840肉毒杆菌芽孢的数量对致死时间(100℃)的影响2-2 食品热处理原理 92-2 食品热处理原理 10②食品的酸度（pH值） 酸度越高，pH越低，杀菌时间越短食品的酸度对微生物耐热性有减弱作用。2-2 食品热处理原理 11酸性食品 pH?4.6， 采用常压杀菌，即热杀菌温度≤100℃。 低酸性食品pH≥4.6， 采用高温高压杀菌，即杀菌温度100℃ 应用举例： 热敏性食品通过酸度调整后采用常压杀菌 。 食品的酸度与热处理条件：2-2 食品热处理原理 12③食品的化学成份食品中的糖（碳水化合物） 糖有增强微生物耐热性的作用2-2 食品热处理原理 13脂肪 脂肪和油能增强微生物的耐热性。油脂对酵母菌耐热性的影响2-2 食品热处理原理 14盐类 与浓度相关蛋白质 浓度、种类植物杀菌素 红辣洋葱鳞茎汁 芽孢残存率4%甜辣洋葱鳞茎汁 芽孢残存率17%概念：某些植物的汁液和它所分泌出的挥发性物质 对微生物具有抑制和杀灭的作用，这种具有 抑制和杀菌作用的物质称之为植物杀菌素。作用的强弱：种类、生长期、器官部位等。2-2 食品热处理原理 15④热处理温度 微生物的热致死时间随杀菌温度的提高而呈指数关系缩短。肉毒芽孢杆菌致死时间-温度关系图2-2 食品热处理原理 162.微生物热致死的基本规律 （1） 残存活菌曲线(survivor curves) 或加热致死速率曲线 对象菌 T℃ 热处理微生物死灭的数量与杀菌时间之间的关系： 一级反应的关系式 2-2 食品热处理原理 17一级反应关系式为： 在某一温度下，微生物死灭的数量与时间之间的关系式： 2-2 食品热处理原理 18式中：K—死灭速度常数 t—加热杀菌时间 a—热杀菌前的菌数（原始菌数） b—经t时间杀菌后残存的活菌数--------------（1）2-2 食品热处理原理 19以lgb为纵坐标， 以时间t为横坐标， 在坐标纸上作图，得到的曲线即为残存活菌曲线。残存活菌曲线直线方程式：2-2 食品热处理原理 202-2 食品热处理原理 21残存活菌曲线纵坐标：残存活菌数 b横坐标：杀菌时间 t 在半对数坐标上作图，得到的曲线即为残存活菌曲线耐热性参数：D值2-2 食品热处理原理 22D值： 对数递减时间（Decimal Reduction Time） 定义： 在规定的温度下使全部对象菌死灭90%所需要 的加热杀菌时间(min)。数值大小： D值在数值上等于残存活菌曲线斜率绝对值的 倒数。 即： ？？？再看残存活菌曲线2-2 食品热处理原理 23残存活菌曲线分析：纵轴每通过一个对数周期，菌数变化90%；菌数减少90%所需要的热杀菌时间相等；纵坐标每通过一个对数周所对应的时间变化（t2