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食品技术原理 第四章 食品加工的化学技术
4-3 食品涂膜剂21. 食品涂膜剂（保鲜剂）的概念 涂膜剂（保鲜剂）：是为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败、变质等而在其表面进行涂膜的物质。
4-3 食品涂膜剂32. 涂膜剂（保鲜剂）的作用① 减少食品的水分散失；② 防止食品氧化；③ 防止食品变色；④ 抑制生鲜食品表面微生物的生长。
4-3 食品涂膜剂4⑤ 保持食品的风味不散失；⑥ 增加食品特别是水果的硬度；⑦ 提高食品的外观可接受性；⑧ 减少食品在贮运过程中的机械损伤。
4-3 食品涂膜剂53. 涂膜剂种类（1）类脂 类脂是一类疏水性化合物，是甘油和脂肪酸组成的中性酯，蜡是其中之一。 特点：该类化合物做成的薄膜易碎，因此常与多糖类物质混合使用。
4-3 食品涂膜剂6（2）树脂 天然树脂来源于树或灌木的细胞中；合成树脂一般是石油产物。（3）蛋白质 通过物理或化学改性可以使蛋白质的成膜性得到改善。
4-3 食品涂膜剂7（4）碳水化合物 多糖用于增稠剂、稳定剂、凝胶剂和乳化剂已有多年历史。由于多糖形成的亲水性的膜有不同的粘度规格，对气体的阻隔性好，但隔水能力差。
4-3 食品涂膜剂84. 食品涂膜剂的用途食品涂膜剂的应用范围可分为两类： 一是生鲜果蔬等有呼吸作用的产品； 二是糕点、灌肠等无呼吸作用的食品。
4-3 食品涂膜剂9（1）应用于有呼吸作用的食品的涂膜 根据食品的特点主要关注膜的如下特性： 氧气通透性、二氧化碳通透性、水蒸气通透性、吸水能力、透明度、光泽度、抑菌能力、膜的韧性、膜的硬度。
4-3 食品涂膜剂10（2）应用于无呼吸作用的食品的涂膜 根据食品的特点主要关注膜的如下特性： 氧气通透性、水蒸气通透性、吸水能力、透明度、光泽度、抑菌能力、膜的韧性、膜的硬度。
4-3 食品涂膜剂思考题食品涂膜剂的发展现状及其对食品影响。教科书和参考文献赵晋府.食品技术原理.北京:中国轻工业出版社,2002:303-318谢笔钧.食品化学(第二版).北京:科学出版社,2004:542-551中华人民共和国国家标准（GB 2760-2011）11
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