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食品技术原理 第十三章 油脂工艺;1;2;3;4;5;6;7;8;9;10;11;12;13;14;15;16;17;18;19;20;21;22;23;24;25;26;27;28;29;30;31;32;33;34;35;(1)利用碱液（NaOH，KOH 等）中和毛油中的 FFA，生成肥皂将其析出分离的精炼方法;化学反应：
（1）中和反应：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O（所希望的）
（2）不完全中和： 2RCOOH+NaOH→RCOOH·RCOONa+H2O
（3）皂化反应（尽量避免）
;①加碱量、碱液浓度
②操作温度
③操作时间
④混合与搅拌
⑤脱胶油质量（杂质影响）;;总碱量的计算;其它脱酸法;4.油脂脱色;（1）脱色目的;(吸附）脱色原理;(2)吸附剂的选择;其它：膨润土，蒙脱土，凹凸棒土，活性炭，沸石，硅藻土，硅胶。
;温度： 在吸附剂表面生成“吸附剂-色素”复合物，需要一定的能量，吸附温度为80-110℃。
压力： 脱色操作分常压和减压。常压脱色，吸附作用伴随着油脂热氧化反应；减压脱色可脱除吸附剂表面空气，降低油脂氧化，发挥脱色剂最大活性。
搅拌：使色素与吸附剂充分接触（搅拌速度＜80rpm）。
时间：延长时间，有利脱色；时间过长，色度回升，酸价升高，油脂氧化（脱色时间为20-30min）。;48;两段逆流脱色工艺;50;5.油脂的脱臭;
臭味：油脂中各种不受欢迎的气味组分，低分子醛、酮、醇、
FFA（主要）、烃。来自于加工储藏中的酸败、变质。
天然—豆油中的烃，菜油的异硫氰酸酯
加工—焦糊味、溶剂味，漂土味、氢化味
臭味成分含量很少，但有些在ng/kg级即可感觉，有些气味不受人们欢迎
;（2）影响因素：操作温度对脱臭的影响 ;（2）影响因素：操作压力对脱臭的影响;（3）脱臭的设备;6.脱蜡和冬化;（1）脱蜡的原理;（2）影响脱蜡的因素： ①油脂的前处理 （先脱胶，脱酸） ②脱蜡温度、降温速度 （20-30°C) ③养晶温度(控制在结晶的终温或低一点 ④搅拌速度 (10-13r/min) ⑤辅助剂（溶剂/己烷， 表面活性剂，絮凝剂） ⑥输送方式（低剪切力的往复泵，压缩空气压送或真空吸送） ⑦分离方式 （布袋过滤器，板框过滤或离心分离机）;（3）脱蜡的工艺流程 ; （4）油脂脱蜡的主设备;61;62;63;64
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