食品技术原理课件-发酵技术.pptxVIP

食品技术原理 第五章 食品加工的生物技术 5-1 发酵技术21.食品发酵与食品的品质 发酵技术：是利用发酵来获得产品的技术。 长期以来，人们在遭受由于微生物的活动而带来的食品腐败变质损失的同时，也在利用微生物进行食品保藏并获得比原来更为理想的风味、色泽、结构和营养价值，这就是发酵食品的特色和作用，具体表现为以下几点： 5-1 发酵技术3（1）延长食品的保质期，促进食品安全 有些食品的最终发酵产物，特别是酸和酒精有利于阻止腐败变质菌的生长，同时还能抑制混杂在食品中的一般病原菌的生长。 5-1 发酵技术4（2）发酵食品能提高原有的未发酵食品的营养价值 微生物分解利用大分子的同时会产生氨基酸、有机酸等营养性物质。 有些人体不易消化吸收的物质，如纤维素、半纤维素等经微生物利用后变成人类能够吸收的成分。 有些微生物能分解食品细胞壁，使细胞内的营养成分更易于被人体吸收利用。 5-1 发酵技术5（3）改善食品的食用性 食品发酵后，其原来的色泽、形状、风味都会有所改变，而且能够按人们的意愿发生定向的改变。 5-1 发酵技术62. 食品发酵中微生物的利用 包括：发酵食品中细菌的利用、发酵酒和面包中酵母菌的利用、发酵食品中霉菌的利用。（1）发酵食品中细菌的利用 包括：乳酸菌发酵、醋酸菌发酵、谷氨酸发酵。① 乳酸菌发酵 5-1 发酵技术7 乳酸菌的分类 法1：按博杰氏细菌学手册中的生化分类法，乳酸菌分为乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和片球菌属。 法2：按照对糖发酵特性的不同，可分为同型发酵和异型发酵。 5-1 发酵技术8 同型发酵：是指乳酸菌在发酵过程中，能使80%-90%的糖转化为乳酸，仅有少量的其它产物。引起这种发酵的乳酸菌叫同型乳酸菌。 异型发酵：是指一些乳酸菌在发酵过程中使发酵液中在约50%的糖转化为乳酸，另外的糖转变为其它有机酸、醇、二氧化碳、氢等。引起这种发酵的乳酸菌叫异型乳酸菌。 5-1 发酵技术9 乳酸发酵产品 酸奶： 通常采用二种或二种以上的混合菌种进行发酵。成品不需消毒处理。 可供酸乳发酵用的菌种有多种，例如，保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳链球菌、嗜热链球菌等。 5-1 发酵技术10 干酪： 是采用优质的鲜乳经过消毒后，加入乳酸菌或凝乳酶，使乳液凝块，脱去乳清，压成块状，在微生物的发酵作用下逐渐后熟而成。 干酪选用的发酵乳酸菌剂均采用混合菌，其中乳酸菌是主要的。乳酸菌能使乳糖转化产生乳酸，促使乳液凝块；乳酸菌还能使蛋白质分解产生风味物质。 5-1 发酵技术11 干酪在成熟过程中开始含有很多种细菌。成熟的初期，干酪中的细菌数增加很快；成熟后期，细菌数却会下降。在成熟或半成熟的干酪中，其他细菌已受到抑制，因而最后存活的几乎全部都是乳酸细菌。 5-1 发酵技术12 酸奶油： 是从鲜乳中分离出的稀奶油，经消毒后加入发酵菌剂，在一定温度下，使奶油经过复杂的生物化学变化而制成的酸性物质。 5-1 发酵技术13 制造奶油的菌种有：乳链球菌、乳酪链球菌、腐橙链球菌、丁二酮乳链球菌和蚀橙明串珠菌等。—般使用两种以上的菌种混合发酵。 乳链球菌和乳酪链球菌是产酸较强的菌种，能使乳糖转化成乳酸，但产生香味的能力差。 腐橙链球菌和丁二酮乳链球菌能使乳酸中的柠檬酸分解成羟丁酮，羟丁酮氧化生成丁二酮后具有芳香味。 5-1 发酵技术14　　丁二酮物质在发酵过程中，必须在有氧和pH为4.3-4.8的条件下才能形成。所以，在酸奶油发酵过程中，要使酸奶油具有特殊的香味，就必须进行通气或搅拌，并用柠檬酸调节其pH为4.5左右。　　在发酵过程中，因乳糖被转化为乳酸，增加了奶油的酸度，能有效地抑制其他腐败细菌的生长。但有时噬菌体的活动会造成发酵时乳酸菌活性减弱，甚至完全丧失。造成这种现象的原因是原料乳消毒不够或生产条件不卫生造成的。 5-1 发酵技术15　　泡菜（酸菜）： 主要是利用乳酸菌在低浓度食盐溶液中进行乳酸发酵制成的。 泡菜发酵的三个阶段： 初期发酵：占优势的是大肠杆菌，它将糖分解成乳酸、醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳和氢等，因此会有大量气体不断的逸出。此时生成的乳酸量不高（0.3%-0.4%)。 5-1 发酵技术16　　中期发酵：因大肠菌群对酸性物质最为敏感，当乳酸的含量达到0.3%以上时，它们受到抑制，乳酸菌群占据优势，将糖分解成乳酸，但不产气。 该阶段的乳酸含量为0.4%-0.8%之间，此时抗酸性弱的微生物被抑制甚至死亡。霉菌虽然有较强的抗酸性，但由于缺氧，故也无法活动