食品技术原理课件-鱼糜制品的加工.pptxVIP

食品技术原理 第十章 肉制品工艺 1第八节 鱼糜制品加工Surimi products processing 21.概述（1）定义鱼糜：将原料鱼洗净，去头、内脏，采鱼肉，加入2%-3%的食盐进行擂溃或斩拌得到的黏稠状物质。冷冻鱼糜：将鱼糜经漂洗、精滤、脱水并加入抗冻剂后冷冻而制成的产品。10-8 鱼糜制品加工 3鱼糜制品：将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜鱼糜，再进过加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆，再经调味、混匀、成型后进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有弹性的水产食品，称为鱼糜制品。此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。10-8 鱼糜制品加工 4（2）鱼糜制品的特点原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，能就地及时地处理旺季的渔货物，从而保证原料的新鲜度，有利于防止蛋白质变质。可按消费者的爱好，进行不同口味的调制，形状可以任意选择，鱼糜制品加工较其他水产食品加工更具有灵活性、开放性。鱼糜制品营养价值高，原料鱼在加工过程中将鱼中原有营养素很好地保存下来，并加工成为营养配伍科学合理、人体消化吸收率更高的优质食品。10-8 鱼糜制品加工 52.冷冻鱼糜鱼糜一般是以先冻结而后冷藏的方法进行长期贮藏的，容易使蛋白质发生冷冻变性，失去鱼糜的特性。故在实际生产中要利用一些新技术使鱼类蛋白质在冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品的特性10-8 鱼糜制品加工 6（1）冷冻鱼糜的特点①由于加入了抗冻保护剂，使鱼肉蛋白的抗冻性提高，储藏期延长，使得过去一经冷冻就失去加工适宜性、不能再制成优质鱼糜及其制品的问题得到解决。②鱼体的不可食部分被除去后，提高了冷库的利用率。③原料鱼可集中处理。能大量生产旺季的渔获物，保证原料的鲜度;另一方面鱼体不可食部分便于集中回收综合利用，并且改善了环境卫生。10-8 鱼糜制品加工 7冷冻鱼糜的特点④冷冻鱼糜和鱼糜制品的生产可以分开在不同的地方进行。一般来说，冷冻鱼糜的生产是在靠近渔港的地方进行，而鱼糜制品的生产则可以在消费地生产。冷冻鱼糜可以通过冷藏车运输到鱼糜制品生产地，这样鱼糜制品的生产就不受地域和季节的限制，产品可及时销售，及时为消费者所食用。10-8 鱼糜制品加工 8冷冻鱼糜的特点⑤有利于冷冻鱼糜产品的质量标准化。冷冻鱼糜可分成不同的规格和等级，便于鱼糜制品生产者根据不同需要选购、搭配使用。 10-8 鱼糜制品加工 9（2）鱼肉蛋白的冷冻变性水产品在冻结冻藏过程中，肌肉会发生一系列的变化，如失去柔性，保水性降低，凝胶形成能力下降，蛋白质溶解度下降，甚至完全不溶等。这些变化都是由于水产品中肌原纤维蛋白质变性所引起的。水产品肌肉蛋白对冷冻变性非常敏感。10-8 鱼糜制品加工 1010-8 鱼糜制品加工蛋白质的冷冻变性主要是由组织或蛋白质溶液中冰晶的形成和增长、脱水作用以及溶质的浓缩造成的，另外还与原料鱼的种类、新鲜度、冻结速度、冻藏温度、水分含量、pH值、脂肪氧化、氧化三甲胺还原产生二甲胺和甲醛等因素密切相关，其中冻藏温度是最重要的因素，冻藏温度越低，鱼肌肉蛋白质冻结变性速度越慢。 11①蛋白质冷冻变性的机制冷冻过程是一个涉及水分子从无定形态向结构化冰晶转变的复杂过程。相态的变化引起蛋白质的物理和化学环境的改变，导致了蛋白质的最终变性。蛋质微观环境变化主要表现在三个方面:水分的变化、脂质的变化和某些细胞代谢物的变化。其中水分的变化也包括三个方面:冰晶的形成和增长、脱水作用以及溶质的浓缩。10-8 鱼糜制品加工 12蛋白质冷冻变性的主要因素和预防方法因素作用模式预防方法冰的形成机械损伤和细胞壁破裂提高冷冻速率重结晶机械损伤降低解冻温度和储藏温度，防止温度波动脱水疏水基团暴露增加；结构延伸低温保护剂盐浓度静电作用的变化；结构延伸低温保护剂氧化氨基酸直链的破坏，肽键断裂抗氧化剂脂质蛋白质-脂质复合体的形成代谢物多肽链间形成甲醛-亚甲基桥失活三甲基胺脱甲基酶10-8 鱼糜制品加工 13①蛋白质冷冻变性的机制1）机械损伤在冷冻过程中，细胞内和细胞间隙内冰晶的形成和体积的增大，使细胞原生质、细胞壁等细胞结构受到机械损伤。冰晶体的大小和位置受冷冻速率、储藏时间和温度波动的影响。10-8 鱼糜制品加工 14生物组织在冷冻过程中所造成的机械损伤机制主要表现在以下两个方面： ①当降温速率较慢时，细胞外的溶液中首先出现冰晶，随着晶化的进行，胞外盐浓度增加，使胞内外存在渗透压，促使细胞内的水分通过细胞膜，向外渗出，细胞内溶质浓度升高，产生细胞膜和胞内蛋白质损伤，即“溶质损伤”10-8 鱼糜制品加工 15 ②当降温速率较快时，温度迅速降到食品冰点以下的过冷温度，形成大量稳定的晶核，由于降温时间很短，水分子没有足够的时间位移，仅能分散地结合到大量的晶核表面，结果在胞内形成数量多而体积小的冰晶体，它们通常被蛋白质隔离。