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食品技术原理 第七章 食品的货架寿命
7-1 食品质量与贮藏的关系21.食品质量概述 （1）食品质量的定义 食品质量：是指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者要求的程度。 “食品的食用性能”是指食品的营养价值、感官性状和卫生安全性。
7-1 食品质量与贮藏的关系3 “食品的特性”是指不同食品的质量特点；这两部分是食品质量的主要内容。 “有关标准的规定”是指由有关权威部门发布的对食品质量的要求或食品质量主要标准的内容，即食品的质量标准。
7-1 食品质量与贮藏的关系4 “满足消费者要求的程度”主要是指消费者在生理上、心理上和经济上对食品要求的满足程度，其中包括卫生安全的需要，营养保健的需要，客观享受的需要，物美价廉的需要，审美和其它方面的特殊需要等。
7-1 食品质量与贮藏的关系5（2）研究食品质量构成的意义① 食品的食用质量与附加质量 食品的食用质量 食品的食用质量：也称为食用品质，是食用者在食用过程中能感觉到或对食用者健康能产生影响的部分。前者主要包括食品的感官质量，后者主要包括食品的卫生质量和营养质量。
7-1 食品质量与贮藏的关系6 食品的附加质量 食品的附加质量：是指除了食品质量之外的其它要求。包括：包装、贮藏、方便等要求。
7-1 食品质量与贮藏的关系7② 研究食品质量构成的实践意义 必须对构成食品质量的各个因素加以综合考虑，不可顾此失彼。 对构成食品质量的各个因素也不能等量齐观，而必须突出重点，否则就会失去不同食品所具有的特色。
7-1 食品质量与贮藏的关系82. 食品质量与贮藏的关系 食品质量变化可分为二类：（1）由于食品内部原因引起的，包括鲜活食品的生理变化和生物学变化。（2）由于外部原因引起的，其中包括微生物污染，寄生虫等。
7-1 食品质量与贮藏的关系9注意： 食品质量在贮藏过程中的变化是难以避免的，但其变化的速度受到多种环境因素的影响，并遵循一定的规律。所以，通过控制各种环境因素和利用其变化规律就可以达到保持食品质量的目的。
7-1 食品质量与贮藏的关系10思考题食品质量的内涵是什么。教科书和参考文献赵晋府.食品技术原理.北京:中国轻工业出版社,2002:393-424德力格尔桑.食品科学与工程概论.北京:中国农业出版社, 2002:89-105王璋，等（译）.食品科学（第五版）.北京:中国轻工业出版社,2001:103-123
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