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食品技术原理 第四章 食品加工的化学技术 4-1 食品防腐剂21. 食品防腐剂的概念 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 食品防腐剂：主要是指具有抑制微生物生长和杀死微生物能力的物质。 4-1 食品防腐剂32.食品添加剂和防腐剂应符合的基本要求（1）食品添加剂应符合的基本要求 不应对人体产生任何健康危害； 不应掩盖食品腐败变质； 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； 不应降低食品本身的营养价值； 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。 4-1 食品防腐剂4（2）食品防腐剂应符合的基本要求（1）本身应经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害。（2）对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味。（3）添加于食品中后能被分析鉴定出来。 4-1 食品防腐剂53. 分类（1）按抵抗微生物的程度可分为： 杀菌剂、狭义范围的防腐剂（保藏剂）。 ① 杀菌剂：具有杀菌作用的物质。 ② 防腐剂（保藏剂）：仅具有抑菌作用的物质。（2）按来源可分为： 化学（合成）防腐剂、生物（天然）防腐剂。 4-1 食品防腐剂64. 化学（合成）防腐剂 包括：有机防腐剂、无机防腐剂。（1）有机防腐剂① 苯甲酸（安息香酸）及其盐、酯 适应的pH值范围： ? 苯甲酸为酸型防腐剂，抑菌的最适pH值为2.5-4.0； ? 低pH值环境中，苯甲酸对许多微生物有抑制作用，但对产酸菌作用较弱； ? pH值大于5.5时对许多霉菌和酵母没有作用。 4-1 食品防腐剂7 安全性： ? 苯甲酸进入机体后，大部分在9-15h内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，不在机体内蓄积。 ? 但苯甲酸在机体的解毒是在肝脏内进行的，因此对肝功能弱的人可能不适宜使用。 4-1 食品防腐剂8 使用方法： 使用苯甲酸时，一般先用适量乙醇溶解后再添加到食品中去。 适用范围： 苯甲酸、苯甲酸钠在果汁、果酱、酱油、醋、酱菜、蜜饯、面酱、山楂糕以及其它酸性食品中广泛使用，配合低温杀菌，则防腐效果更好。 4-1 食品防腐剂9② 山梨酸及其盐 化学命名：2，4-己二烯酸 适应pH值范围： 山梨酸为酸型防腐剂，防腐效果随pH值的升高而降低。适宜在pH=5-6以下的范围内使用。 安全性： 可在体内代谢生成二氧化碳和水，认为是安全的。 4-1 食品防腐剂10③ 丙酸及其盐 安全性： 丙酸及其盐类毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物。 适用范围： 丙酸盐用于控制面包生霉和发粘非常有效。 缺点： 但其抑菌作用较弱，使用量较高。 4-1 食品防腐剂11④ 乙醇 用途：一般常用于操作设备和仪器的消毒。 注意：纯的乙醇不是消毒剂，只有稀释到一定浓度后才有杀菌作用，乙醇的杀菌作用以50%-70%最强。 4-1 食品防腐剂12（2）无机防腐剂① 二氧化硫 用途及用法： 二氧化硫主要用于处理植物性食品，可以用熏法、浸渍法和直接加入法对食品进行二氧化硫处理。 问题：安全性。 4-1 食品防腐剂13② 二氧化碳 作用机理：高浓度的二氧化碳能阻止微生物的生长，因而能保藏食品。 优点：运用二氧化碳保存食品是一种对环境无害的方法，具有较大的发展前途。 问题：过高的浓度对生鲜果蔬具有较大的损伤作用。 4-1 食品防腐剂14③ 其它无机防腐剂 次氯酸钙（或钠） 硝酸盐和亚硝酸盐 过氧化物（包括：过碳酸钠、过丙酸、过氧化氢等） 4-1 食品防腐剂155. 生物（天然）防腐剂（1）植物中的天然防腐剂 植物中的防腐剂大致可分为四类：植物抗毒类、酚类、有机酸类、精油类。 4-1 食品防腐剂16① 抗毒素 植物抗毒素类物质是寄主合成的、相对分子质量低的广谱抗菌化合物，是由植物受到微生物侵袭诱导产生的远前体合成，或植物被天然的或人造化合物诱导出的远前体合成。 问题：安全性、不良气味。 4-1 食品防腐剂17② 酚类化合物 植物中的酚类化合物分为四类： 包括：简单酚类、酚酸类、羟基肉桂酸衍生物类、类黄酮类。 天然植物中的酚类化合物是食品防腐的主要因子，有广谱抗菌能力。 4-1 食品防腐剂18③ 精油 一些从香辛料、中草药、水果、蔬菜中分离出的精油具有抗菌能力。 制备方法：有机溶剂萃取或水蒸气蒸馏。 4-1 食品防腐剂19④ 有机酸类 柠檬酸、琥珀酸、苹果