食品技术原理课件-食品干燥方法.pptxVIP

食品技术原理 第三章 食品的干燥技术;干燥方法分类 按工艺间断与否分：间歇式干燥、连续式干燥。 按操作压力分：常压干燥、真空干燥。 按工作原理分：对流干燥、接触干燥、冷冻干燥、辐射干燥。 ;1. 对流干燥 对流干燥：又称热风干燥，是以热空气为干燥介质，将热量传递给湿物料，物料表面上的水分汽化，并通过表面的气膜向气流主体扩散；与此同时，由于物料表面水分汽化的结果，使物料内部和表面之间产生水分梯度差，物料内部的水分因此以气态或液态的形式向表面扩散。 在这个过程中，热空气既是载热体又是载湿体。 ; 对流干燥进行的必要条件： 物料表面的水蒸汽压强大于干燥介质（热空气）中的水蒸汽分压。 对流干燥分类： 自然干燥、厢式干燥、隧道式干燥、输送带式干燥、流化床式干燥、气流干燥、喷雾干燥。 ;（1）自然干燥 自然干燥是指利用自然条件把食品物料平铺或悬挂在晒席、晒架上，直接暴露于阳光和空气中进行干燥的方式。 ; ① 优点 干燥方法简单、费用低廉、不受场地的局限。 ② 缺点 干燥时间长；制品容易变色；维生素损失严重；受气候条件限制；易受微生物、鼠、蝇、灰尘的污染；难以规模化生产。 ;（2）厢式干燥 分类：并流厢式干燥和穿流厢式干燥。 厢式干燥器属于间歇性干燥设备，多用于固体食品物料的干燥。 ;① 并流厢式干燥 ;② 穿流厢式干燥 ;③ 穿流厢式干燥与并流厢式干燥的区别与优缺点 区别 穿流厢式干燥的载物盘由金属网或多孔板构成。每层物料盘之间插入斜放的档风板，引导热风自下而上（或自上而下）均匀地通过物料层。 并流厢式干燥则无此设置。; 穿流厢式干燥的优点 热空气与湿物料的接触面积大，内部水分扩散距离短，因此干燥效果好于并流式，其干燥速率通常为并流式的3-10倍。 穿流厢式干燥的缺点 动力消耗大，对设备密封性要求较高，另外，热风形成穿流，气流容易引起物料飞散，要注意选择适宜的风速和物料摆放厚度。 ;④ 影响厢式干燥器的热效率的因素 热风速度 提高热风速度，传热速度加快，干燥时间缩短???但风速不能过大，否则造成物料飞散。 一般风速控制在0.5-3m/s之间。 ; 物料层的厚度 物料层的厚度最好通过试验确定，一般为20-50mm。 物料层的间隔决定了热风流向，影响风速大小和热风在物料层间的分配关系。 支架间的距离一般为100-150mm，料盘高度多为40-100mm。 ; 风机的风量 风机的风量是选择风机的依据，也是提供有效供热的保证。风量值根据理论计算，并考虑厢体结构和泄漏等因素。风量计算公式为：; 多次空气加热和废气循环再利用 ;优点： 可以灵活、准确地控制空气进入干燥器的温度和湿度； 使干燥推动力相对均匀； 废气的余热利用可降低能量消耗。 ;（3）隧道式干燥 厢式干燥器只能间歇操作，生产能力受到一定限制。而隧道式干燥可实现连续或半连续操作。 热端：高温低湿空气进入的一端称为热端。 冷端：低温高湿空气离开的一端称为冷端。 湿端：湿物料进入的一端称为湿端。 干端：干制品离开的一端称为干端。 ;① 顺流式隧道干燥 ;优点： 不出现焦化现象。 缺点： 物料内部易开裂，并形成多孔状结构； 干制品最终水分含量高。 ;② 逆流式隧道干燥 ;优点： 适用于软质水果的干制，不易出现干裂流汁现象； 最终含水量较低。 缺点： 干端进口温度不能过高，一般不超过66-77℃，否则物料容易焦化； 湿物料载量不易过多，否则湿端处于饱和状态，物料长时间与低温高湿的空气相接触，易发生腐败变质现象。 ;③ 顺逆流组合式隧道干燥 ;优点： 生产能力高； 干燥时间短； 产品品质好。 缺点： 投资和操作费用高。;（4）输送带式干燥 ;25;① 单带式 ;27;28;29;30;31;（5）流化床干燥 流化床：气流自物料床层下方向上运动时，当物料颗粒与流体之间的摩擦力恰好与其净重力相平衡，此时形成的床层称为流化床。 临界流化速度：由固定床转为流化床时的气流速度称为临界流化速度。 带出速度：当气体速度大于颗粒的自由沉降速度，颗粒就会从干燥器顶部吹出，此时的流速称为带出速度。 ;33;优点： 设备结构简单、便于制造，活动部件少、操作维修方便； 与气流干燥器相比，气流低、阻力小，气固较易分离，物料及设备磨损轻； 与厢式干燥器和回转圆筒干燥器相比，具有物料停留时间短、干燥速率快的特点。;缺点： 由于颗粒在床层中高度混合，可能会引起物料的返混和短路，对操作控制要求较高。 ;分类： 单层流化床干燥器