DB37_T 2658.14-2015鲁菜　面点 三页饼.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.142015鲁菜面点 三页饼2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2658. 14—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁荣研究所、潍坊市接待中心。本标准主要起草人：赵华民、李光壁、孙嘉祥、杜海威、单志勇、陈秋、孙忠良、瞬强。I DB37/T 2658. 14—2015鲁菜面点三页饼1范围本标准规定了三页饼的原料及要求、烹器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的三页饼。22规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1355小友粉GB 1535大豆油GB 1886食品添加剂碳酸钠GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1烙把成型的生坏摆入平锅中，通过金属介质传热使制品成熟的一种方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：精面粉500go4.1.2配料：温水300g、盐10g、大豆油20g4.2要求4.21水温应掌握好。4.2.2：宜选用大豆油。4. 2.3原料应干净卫生，符合GB1355、GB 1886、GB1535、GB5461、GB5749的规定。55烹饪器具- DB37/T 2658. 14—20155.1炉灶：燃油灶、燃气灶、电饼铛。5.2用具：铲子。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。66制作工艺6.1和面将面粉放入盆中加温水和成面团，搓成长条，掐成15个面剂（三个面剂做一个三页饼，共可做5个三页饼）。6.2制饼6.21取三个面剂擀成直径10cm的小圆饼，用刷子在饼心的一面刷上油盐。6.22将三个面饼的油面操在一起擀成直径33cm的薄饼。6.3烙制电饼铛预热至180℃，将饼烙熟，一抖成三页。6.4烹调要求6.4.1面团应好。6. 4.2：掌握好烙制时间。6.5装盘盛装器皿：宜选用直径40cm（12寸）平盘。6.6盛装方法盘底放花纸，将饼整齐的摆在盘上。6. 7质量要求6. 7.1感官要求6. 7. 1. 1色泽：淡黄色。6. 7. 1. 2香味：豆香味浓。6. 7, 1. 33口味：咸香。6. 7. 1. 4形态：圆形6. 7. 1. 5质感：筋道。6. 7. 2卫生要求6. 7.2. 1无异物、无杂质、无异味。6. 7.2. 2制作过程应符合GB14881的规定。7最佳食用时间凉热皆宜。2 DB37/T 2658. 14—20153