DB37_T 1973-2011鲁菜 拔丝苹果.pdf

ICS 67.120.31X 21DB37山东省地方标准DB37/T 1973-2011鲁菜拔丝苹果2011-10-25发布2011-11-01实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 1973-2011前言本标准编写格式符合GB/T1.1标准要求，本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。本标准主要起草人：王良、刘雪峰、孙巨义、高彩芹、黄金波、宋英、原静、刘军田、张吉顺 DB37/T 1973-2011鲁菜拔丝苹果1范围本标准规定了拨丝苹果的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。规范性引用文件下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1. 1标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写GB1355 小麦粉GB1445绵白糖GB 1534花生油GB 2748鲜蛋卫生标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 10651鲜苹果GB 10355食品添加剂乳化香精GB/T 24421. 3服务业组织标准化工作指南第3部分：标准编写中华人民共和国食品安全法3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3. 1拔丝是将原料加工成形，挂糊或不挂糊，投入多量的油中炸熟，再投入熬至出丝火候的糖浆中沾勾装盘的烹调方法，3.2挂糊表面形成厚壳的种烹调辅助手段。4原料及要求4.1原料4. 1. 1主料：苹果500g。4. 1. 2配料：鸡蛋50g、淀粉70g，面粉15g，水75g。4. 1. 3调料：白糖100g、花生油750g（约耗50g）。4.2要求4. 2. 1苹果要新鲜，不能干痹。4. 2. 2调糊时掌握好浓度。4. 2. 3油炸时掌握好油温。4. 2.4原料应干净卫生，符合 GB 1445、GB 1534、GB 2748、GB 5749、GB/T 8885、GB 1355、GB/T10651、GB10355的规定。1 DB37/T 1973-20114.2.5装盘前盛器要预热并抹油，上桌时备好一小碗凉开水。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油或燃气炒灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳编锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1将苹果去皮、核，切成滚料块。6.2烹调6. 2. 1用鸡蛋50g、淀粉70g、面粉5g、水50g和成浓棚。6. 2..2炒勺烧热，放入油烧至八成热，将苹果在面粉中拍勾（约耗10g），再放在糊内粘匀，逐块放入热油中炸熟，呈金黄色，捞出将油控净。6.2..3勺内加清水25g、加糖100g，炒到出丝时，将炸好的苹果倒入勺内翻匀，盛出即可。6.3烹调要求6.3.1期要调匀且浓度适宜。6.3.2掌握好炸制的时间和油温，避免炸焦和脱糊。7装盘7.1盛装器Ⅲ宜选用直径为30cm（12寸）的圆盘。7.2盛装方法倒入法.质量要求8.1感官要求8.1.1色泽金黄色.8.1.2香味果香浓郁。8.1.3口味甘甜。8.1.4形态堆成山包状.8.1.5质感脆.8.2卫生要求8.2.1菜品应新鲜无异物、杂质、异味。8.2.2制作过程应符合中华人民共和国食品安全法。6最佳食用温度食用温度≥80℃.2