DB37_T 3439.93-2018鲁菜 蒜爆肝尖.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T3439.93—2018鲁菜蒜爆肝尖2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 932018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 93—2018鲁菜蒜爆肝尖1范围本标准规定了蒜爆肝尖的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的蒜爆肝尖。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1534-2017花生油GB油卫生标准GB醋卫生标准GB品安全国家标准味精GB品安全国家标准食用盐GB/T胡椒GB 9959. 12001鲜、冻片猪肉GB 131042014食品安全国家标准食糖GB 316372016食品安全国家标准食用淀粉NY/T 7442012绿色食品葱蒜类蔬菜SB/T 104162007调味料酒《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1爆炒将烫或炸过的半生原科，用旺火烧油，快速急炒，顺拥几下即可出锅成菜技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料鲜猪肝300g，应符合GB9959.1-2001的规定。 DB37/T 3439. 9320184.1.2配料薪150g，应符合NY/T744-2012的规定。4.1.3调料4. 1. 3. 1陈醋40g，应符合GB2719-2003的规定。4. 1. 3. 2白糖15g，应符合GB13104-2014的规定。4. 1. 3. 3味精1g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3. 4盐3g，应符合GB2720-2015的规定。4. 1. 3.5料酒5g，应符合SB/T10416-2007的规定。4. 1. 3. 6湿淀粉5g，应符合GB31637-2016的规定。4. 1. 3. 7老抽3g，应符合GB2717-2003的规定。4. 1. 3. 8胡椒粉0.5g，应符合GB/T7900-2008的规定。4. 1. 3. 9花生油500g（实耗30g），应符合GB/T1534-2017的规定。4. 2质量要求主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5. 2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5. 3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1刀工6.1.1鲜猪肝改柳叶形0.3cm厚片。6.1.2蒜顶刀切成0.2cm厚片。6.2烹调6.2.1将肝尖控净水，加料酒抓均匀，再加入淀粉上浆。6.2.2锅内加油烧至100℃C时，放入肝尖滑油捞出控油备用，6.2.3锅留底油加入片煸出香味，再烹入陈醋出香味，依次加入以上调料、肝尖，最后淋湿淀粉勾芡、淋明油即可。7装盘7. 110寸平盘。7. 2盛装方法2 DB37/T 3439. 932018盛入法。8质量要求8.1感官要求8.2色泽红亮。8.3香味蒜香。8.4口味酸成微甜。8.5质感脆嫩爽口。8.6卫生要求8. 6.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 6.2制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定6最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃75℃为宜。3