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2022中式烹调师（⾼级）考试题库及答案 题库来源：安全⽣产模拟考试⼀点通公众号⼩程序 2022中式烹调师（⾼级）上岗证题⽬为中式烹调师（⾼级）考试题⽬考前必练习题⽬！2022中式烹调师（⾼级）考试题库及答案依据中 式烹调师（⾼级）新考试⼤纲。中式烹调师（⾼级）模拟考试试题随时根据安全⽣产模拟考试⼀点通上题库学习。 1、【单选题】()，蛋⽩质含量越⾼，制成的鱼鳞胶越好。（ A ） A、鱼鳞越⼩ B、鱼鳞越多 C、鱼鳞越⼤ D、鱼鳞越细 2、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存⾄今的最早⼀部古农书和古⾷书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（ D ） A、忽思慧 B、孙思邈 C、吕不韦 D、贾思勰 3、【单选题】下列例⼦中采⽤速蒸熟处理法的是()。（ D ） A、清蒸鸡、清蒸猪蹄 B、清蒸鸭、掌上明珠 C、蛋制品、清蒸⿇鸭 D、蛋制品、茸泥制品 4、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（ C ） A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸 B、蒸法分为慢⽕蒸、中⽕蒸和猛⽕蒸 C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸 D、蒸法分为⼀次蒸和两次蒸 5、【单选题】下列采⽤⾯烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。（ D ） A、脆⽪乳鸽、叉烧鳜鱼 B、吊烧鸭⼦、烤⽅ C、串烤⽺⾁、叫化鸡 D、暗炉烤鱼、叫化鸡 6、【单选题】下⾯四项中()不是原料初步熟处理炟的作⽤与 ⽬的。（ D ） A、使绿⾊原料变得更加青绿 B、使原料焾滑 C、使粉、⾯制品松散 D、使原料预热 7、【单选题】下⾯四项中()不是料头的作⽤。（ B ） A、增加菜肴的⾹⽓滋味，增加锅⽓ B、消除或掩盖原料变质异味 C、便于识别菜肴的烹调⽅法和味料搭配，提⾼⼯作效率 D、丰富菜肴⾊彩，使菜肴更加美观 8、【单选题】从进⾷的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（ C ） A、 9、【单选题】以下各种条件中，不是蛋⽩质互补作⽤的必要条件是()。（ A ） A、必须有动物、植物原料 B、各种⾷物必须同时或在四⼩时内⾷⽤ C、多种⾷物混合⾷⽤ D、最好是粗细粮混合，荤素搭配 10、【单选题】⼋⾓的果实属于()。（ B ） A、单果 B、聚合果 C、复果 D、假果 11、【单选题】利⽤净料率可以根据净料质量计算⽑料的质量，⽑料质量等于净料质量()净料率。（ C ） A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以 12、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡⾁加⼯成()。（ B ） A、细丝 B、茸泥 C、细条 D、粗线 13、【单选题】制茸胶时，⼀般鱼⾁的吸⽔率是()。（ A ） A、100%— 150% B、120%200% C、80%100% D、70%90% 14、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进⼊⼈体。（ B ） A、⾎液 B、⾷物链 C、淋巴管 D、内分泌腺 15、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳⾹⽓味的（）。（ A ） A、酯 B、⼄醇 C、酚 D、氨基酸 16、【单选题】可可粉是⽤()原料加⼯⽽成的。（ B ） A、可可果 B、可可⾖ C、咖啡⾖ D、咖啡粉 17、【单选题】夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在()。（ B ） A、冷冻室 B、冷藏室 C、阴凉处 D、常温下 18、【单选题】⼤良炒鲜奶的配料⼀般在()放⼊。（ A ） A、炒奶前放⼊⽜奶中 B、炒奶的过程中 C、⽜奶凝固后 D、炒制过程中分次 19、【单选题】宰杀⽜蛙时可以先⽤⼑背击昏，再⽤⽵签沿()部位捅⼀下，可使其迅速死亡。（ D ） A、头部 B、⼼脏 C、颈喉 D、脊髓 20、【单选题】属于川菜中特⾊烧制⽅法的烹调⽅法是()。（ B ） A、红烧 B、⼲烧 C、⾖瓣酱烧 D、红油烧 21、【单选题】属于淡⽔鱼类的是()。（ A ） A、团头鲂 B、鳓鱼 C、银鲳 D、鲅鱼 22、【单选题】属于贝类原料中瓣鳃类的是()。（ A ） A、扇贝 B、⽥螺 C、蜗⽜ D、乌贼 23、【单选题】属于⾮糖类甜味调味品的是()。（ D ） A、蔗糖 B、麦芽糖 C、果糖 D、⽊糖醇 24、【单选题】市场竞争机制强化了()对⽣产和经营的促进作⽤。（ C ） A、团结互助 B、信誉第⼀ C、职业道德 D、爱岗敬业 25、【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。（ B ） A、120 B、100 C、60 D、80 26、【单选题】拼摆假⼭冷拼时，⼀般⼭体底部原料的⾊泽应