DB37_T 3439.67-2018鲁菜 红烧牛尾.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T 3439.67—2018鲁菜红烧牛尾2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 67—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 672018鲁菜红烧牛尾1范围本标准规定了红烧牛尾的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的红烧牛尾。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1534-2017花生油GB油卫生标准GB品安全国家标准味精GB品安全国家标准食用垫GB/T 7652-2016 八角GB 101462015食品安全国家标准食用动物油脂GB 131042014食品安全国家标准食糖GB/T 172382008鲜、冻分割牛肉GB/T 303832013生姜GH/T菇NY/T色食品笋及笋制品NY/T葱等级规格SB/T 104162007调味料酒《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1红烧将加工切配的原料经过初步熟处理下入锅内，加入带色调料（如酱油、糖色等）煸炒上色后，加入适量汤水，用旺火烧开后，改用中等火力加热，至原料适度酥软、入味后，再用旺火收浓汤汁或勾芡成菜的技法。4原料及要求 DB37/T 3439. 6720184.1原料4.1.1主料牛尾600g，应符合GB/T17238-2008的规定4.1.2配料4. 1. 2. 1香菇50g，应符合GH/T1013-2015的规定。4. 1. 2. 2鲜笋50g，应符合NY/T1048-2012的规定。4. 1. 3调科4. 1. 3. 1老抽10g，应符合GB2717-2003的规定。4. 1. 3. 2白糖15g，应符合GB13104-2014的规定。4. 1. 3. 3盐5g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3. 4味精5g，应符合GB2720-2015的规定。4. 1. 3.5八角3g，应符合GB/T7652-2016的规定。4. 1. 3. 6料酒20g，应符合SB/T10416-2007的规定。4. 1. 3. 7葱10g，应符合NY/T1835-2010的规定。4. 1. 3. 8姜10g，应符合GB/T30383-2013的规定。4. 1. 3. 9高汤2000 g-4.1. 3. 10三合油20g（花生油10g、白油5g、鸡油5g），应符合GB/T1534-2017、GB10146-2015的规定。4.2质量要求主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6.1刀工6. 1. 1牛尾切成5cm长的段，6. 1. 2香菇切成0.3cm厚片、鲜笋切成0.3cm厚片。6.2烹调6.2.1三合油由花生油10g、白油5g、鸡油5g按比例调和而成。6.2.2将牛尾放入清水泡120min，锅烧水放入牛尾煮透捞出备用。6.2.3锅内放八角、葱、姜煸出香味放入牛尾编炒一会，再放入老抽、料酒、白糖、盐、味精水、高汤调好味。放入高压锅压制30min把牛尾带汤放入锅内烧至汤汁浓稠，淋三合油即可2 DB37/T 3439. 6720186.3烹调要求牛尾要泡水120min7装盘7. 110寸深煲。7. 2盛装方法盛入法。8质量要求8. 1感官要求8.1.1色泽红色。8.1.2香味浓郁。8.1.3口味咸鲜。8.1.4质感软精。8.2卫生要求8. 2. 1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃～75℃为宜。3