DB37T 793-2007纯生啤酒加工技术规程.pdf

ICS67.160.10X62DB37山东省地方标准DB37/T 793—2007纯生啤酒加工技术规程Technical Standard of Draught Beer Production2007-12-14发布2008-01-14实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 793—2007前言本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准由山东食品标准化技术委员会归口。本标准起草单位：山东省产品质量监督检验研究院。本标准主要起草人：周加彦、张廷文、张卉、杨颖 DB37/T 793—2007纯生啤酒加工技术规程1范围本标准规定了纯生啤酒加工的基本要求、加工技术要求、质量监控、包装、运输和贮存。本标准适用于纯生啤酒的加工，2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款.凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准GB 1354 大米GB4544啤酒瓶GB 4927啤酒GB7718预包装食品标签通则GB8952啤酒厂卫生规范GB10344预包装饮料酒标签通则GB14881食品企业通用卫生规范QB1686啤酒麦芽QB/T3770.1压缩啤酒花及颗粒啤酒花3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3. 1纯生啤酒draughtbeer不经过巴氏杀菌或瞬时高温灭菌，而采用无菌酿造或膜过滤技术除去啤酒中的微生物，使保质期能达到与熟啤酒基本相同的啤酒。4基本要求4.1原辅材料4.1.1麦芽应符合QB1686的规定：大米应符合GB1354的规定；啤酒花应符合QB/T3770.1的规定：酒瓶应符合GB4544规定。4. 1. 2如使用的原辅材料为实行QS认证的产品，应选用获证企业生产的产品。1 DB37/T 793—20074.2厂房与设施4.2.1应符合GB8952和GB14881的规定。4. 2. 2对设无菌灌装间的，其空间洁净度应达到万级以上；对不设无菌间的，其整个包装车间应定时停机，进行空间及设备的消毒杀菌，以达到产品的生产要求。4. 2. 3安全设施4. 2. 3. 1厂房内供电系统应有防水设施，4. 2. 3. 2电源应接地线和漏电断电系统。4. 2. 3. 3不同电压的插座应明确标示。4. 2. 3. 4所有作业场所应安装火警警报系统和与生产规模相配套防火设施4.3加工设备4.3.1纯生啤酒的如工应具备原料粉碎设备、糖化设备、糊化设备、麦汁过滤设备、煮沸设备、回施沉淀设备、麦汁冷却设备、酵母扩培设备、发酵罐、啤酒澄清设备、清酒罐、无菌过滤设备、无菌罐装设备、温瓶设备、包装设备等符合工艺要求的必备生产设备。4.3.2凡与啤酒接触的机械设备、容器、管道等，应采用无毒无味、不吸水、易清洗及不与啤酒起化学反应的材料制作。如不锈钢、铜、玻璃、食用级橡胶等，需涂剧涂料的应采用无毒无味的涂料。4.3.3发酵罐和清酒罐内表面应具有较高的光洁度、易清洗，无卫生死角。4.3.4工艺管道应采用内抛光不锈钢管，采用双面氢弧焊焊结，无菌化卫生设计，无死角，4.3.5取样阀应采用专用于纯生啤酒生产的卫生取样阀。4.3.6原位清洗（CIP）系统：以过滤机为界，发醇酵区域分为未过滤和已过滤两部分，为防止交叉污染两部分严格区分开，其CIP系统独立运行。4.4加工人员4.4.1应符合GB8952和GB14881的规定。4.4.2纯生啤酒生产人员应每半年进行一次健康查体，进纯生车间应按规定穿戴消毒过的工作服、工作帽、工作鞋、口罩、手套、护目镜，并在风浴室按规定时间风淋后方可进无菌罐装间。5加工技术要求5.1主要生产工艺流程：N DB37/T 793—2007麦茅、大米CIP1CIP2CIP3CIP4糖化发酵过滤清酒预过滤酒花脱氧水CO;无菌软化水仓购无菌灌装膜滤5.2关键工艺控制点5.2.1糖化（麦汁制备）应严格控制原料质量，制定合理糖化工艺，加强半纤维素和麦胶物质的分解，保证麦汁组成良好，以使膜过滤除菌顺利进行，5.2.2酵母扩培应使用比生产普通熟啤酒的酵母更低的代数（只使用1-2代），并对使用前的酵母进行厌氧菌检测，5.2.3发酵应严格控制过程卫生、加强卫生管理；工艺上要控制温度、浓度、时间等参数，使其在合理的时间内，达到要求的发酵度和代谢产物。5.2.4过滤应控制过滤前后的卫生、浊度、啤酒损失、CO2含量、吸氧量、风味变化。5.2.5无菌过滤5.2.5.1纯生啤酒加工应具有无菌过滤系统，除满足对酿造原料、糖化工艺、发酵工艺的要求外，对滤膜、压缩空气、CO、灭菌蒸汽、清洗和过滤用水及清酒均应加强控制。5.2.5.2滤酒用滤膜应具有较高的耐压差能力、化学和热稳定性、对蛋白质吸附能力