DB37_T 3315-2018鲁菜 蓬莱小面.pdf

ICS67. 040x 10DB37山東东省地方标准DB 37/T3315—2018鲁菜蓬莱小面2018-06-12发布2018-07-12实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务业标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出并归口。本标准起草单位：蓬莱市仙海情缘大酒店有限公司、蓬莱市市场监督管理局。本标准主要起草人：王福禄、刘雪峰、退涛、郝飞、王文光、贺忠晖、张军芬。I DB37/T 3315—2018鲁菜蓬莱小面1范围本标准规定了鲁菜蓬莱小面的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜蓬莱小面的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355小麦粉GB/T 1534花生油GB 1886. 1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB 2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB 2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6192黑木耳GB/T 8233芝麻油GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB/T 18186酿造酱油GB 31637食品安全国家标准食用淀粉NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T 1193姜QB/T 2745烹饪黄酒DB37/T 2658. 1鲁菜术语3术语和定义DB37/T2658.1规定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4. 1. 1主料：小麦粉5000g、黄黑鱼500g、水3000g~3500g4. 1. 2配料：姜15g、葱25 g、鸡蛋100 g.4. 1. 3和而用调料：碱25g、食盐70g~100g DB37/T 331520184.1.4制卤用调料：淀粉25g、酱油10g、食盐5g、味精3g、烹饪黄酒10g、清汤（棒骨汤）750g、香油3g.4.2要求4.2.1小麦粉应选用当年中筋粉，保持干燥。4.2.2原料应符合 GB/T 5461、GB/T 1534、GB 2733、GB 5749、NY/T 1193、NY/T 744、QB/T 2745、GB/T 1355、GB/T 1886. 1, GB/T 6192、GB/T18186、 GB/T 8967,GB 2749, GB 31637、 GB/T 8233 的规定.5烹饪器具5. 1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用燃气大锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6. 1制卤6. 1.1黄黑鱼去磷、内脏，鳃洗净。6. 1. 2葱姜切丝、切米各半。6. 1.3黄黑鱼装盘，撒上葱姜丝，淋烹饪黄酒，上层蒸熟取其肉。6.1.4鸡蛋碗内打散，制成蛋液。6. 1. 5淀粉溶水，浸泡一夜后，过滤制成水淀粉。6. 1. 6将蒸鱼原汤倒入锅内，加清汤（棒骨汤）、葱姜米煮汤：加食盐、味精、酱油、调味：锅烧开，用水淀粉勾成溜芡，淋上鸡蛋液，加黄黑鱼肉、香油。6.2和面6.2.1将5000g面粉、3000g水、食盐（夏季70g、冬季50g、春秋季60g）混合和面，揉成面团。6.2.2将25g碱融入500g水中形成碱水，碱水分三次加入面团。应在每次加入碱水后，将面团揉至光滑。6. 2. 3将面团醒半小时后备用。6.3制作6. 3.1将醒好的面团进行押条，每根条应反复对折溜条，押至均匀。每次宜取用1500g～2000g。6. 3. 2将溜好的条进行押制，对折押拉7次，形成256根面条，6. 3. 3锅内加水烧开，将押好的面条，下锅煮熟，捞出过凉，每碗100g，浇卤即可。6.4烹调要求6. 4. 1面团一定要反复溜条，溜上劲。6.4.2煮面条应开水下锅，面条下锅开锅后，应及时翻转，使面条成熟均匀。6.4.3制肉时，淀粉要勾匀；淋鸡蛋时，淋成蛋花。6.5装盘2 DB37/T选用直径15cm（6寸）的面碗作为盛装器具。6.6盛装方法将过凉后的面条用拇指和食指对捏，使面条在两指之间，并将面条扰至手心，提干水分，放入确内，注：应藏一次性卫生手套操作6.7质量要求6. 7. 1感官要求6. 7. 1. 1色泽：黄里透白，卤淡红。6. 7. 1. 2香味：碱香味关。6. 7. 1. 3口味：咸鲜。6. 7. 1. 4形态：面扣形。6.7. 1. 5质感：爽滑筋道。6, 7. 2卫生要求面品无异物、无杂质、无异味。7最佳食用时间从面品出锅到食用，时间以不超过5min为宜。3