SB 10311-1999低盐固态发酵酱油酿造工艺规程.pdf

备案号：2738-1999中华人民共和国行业标准SB/T 10311-1999低盐固态发酵酱油酿造工艺规程代替ZBX66021-87Technical regulations of soy saucewith low-salt and solid state fermentation本标准适用于以脱脂大豆、麸皮为主要原料采用低盐(酱酷含盐量为7%左右)固态(酱酪水分50%～58%）方法酿造酱油的工艺。原料要求11.1脱脂大豆《粮食卫生标准》之规定。《大豆》及GB2715应符合GB13521.2麸皮之规定。应符合GB27151.3 水《生活饮用水卫生标准》之规定。生产用水应符合GB57491.4食盐《食用盐》之规定。应符合GB54611.5食品添加剂《食品添加剂使用卫生标准》。应符合GB2760-. 2 工艺流程1999-04-15 实施国家国内贸易局1999-04-15批准182 :SB/T 10311-1999含脱脂大豆麸皮[种曲溶解破碎盐水润水加热燕料冷划制曲(通风制曲)[或曲发醇上批二淋油 成熟路酷加热加热上,批三淋油设琳生装油加热够渣二次临渣一次戏道加热灭三淋油配兑二淋油（下批备用）(下批备用)设清[成品183 SB/T 10311-19993制作方法3.1种曲制造3.1.1·菌种3.1.2　培养试管菌种→锥形瓶菌种→曲盒种曲（或曲池、曲匾）逐级扩大培养。试管菌种应定期进行纯化、复壮。3.1.3质量要求3.1.3.1感官指标孢子丛生，黄绿色，无异味，无污染。3.1.3.2理化指标每克菌种（干基）含孢子数5×10°个以上。孢子发芽率在90%以上。3.2原料处理3.2.1脱脂大豆的破碎脱脂大豆破碎程度，以粗细均匀为宜。要求颗粒直径为2～3mm，2mm以下的粉末量不超过20%。3.2.2润水脱脂大豆与麸皮混合蒸料时，脱脂大豆应先以80℃左右热水进行浸润适当时间后，再混入麸皮，拌匀，蒸料。3.2.3蒸料3.2.3.1蒸料工艺a.蒸汽压力：1.5～2.0kg/cm²;b.蒸料温度：125～130C;c.保压时间：5～15min。各厂可根据原料及设备不同，适当改变蒸料工艺条件。3.2.3.2熟料质量要求a：呈淡黄褐色，有香味及弹性，无硬心及浮水，不粘，无其他不良气味；b. 水分 46%～~50% ;c．消化率80%以上；d.无 N 性沉淀。3.3制曲3.3.1接种入池熟料冷却到45℃以下，接入种曲2%～4%，混合均匀后，移入曲池制曲。3.3.2制曲工艺条件曲层厚度25～30cm，曲料应保持松散，厚度一致，制曲过程中应控制品温28～32℃，最高不得超过35℃，室温28～30℃，曲室相对湿度在90%以上，制曲时间24h以上。在制曲过程中应进行 2～3 次翻曲。3.3.3成曲质量要求感宫要求：曲料疏松，柔软有弹性，菌丝丰满，嫩绿色，具有成曲特有香味，无异味；理化要求：a. 水分 26%～33%;b，成曲蛋白酶活力，每克曲（干基）不得少于1000单位（福林法）。184 SB/T 10311-19893.4发酵3.4.1盐水之配制食盐加水溶解，澄清后使用。3.4.2拌曲盐水a.盐水的浓度 12～13Be’；b.盐水的温度：夏季：45～50℃，冬季：50～55℃；c.拌曲水量的控制：成曲拌盐水应使酱酪水分为50%～53%（移池浸出法）55%～58%（原池漫出法）。3.4.3拌曲操作在成曲拌入盐水时，应当使盐水与成曲拌和均匀，不得有过湿过干现象。为防止酱酷表层形成氧化层，影响酱酪质量，可采取：a.在酱酪表面加盖封面盐;b.用塑料薄膜（无毒）封盖酱表面。3.4.4发酵管理a.发酵温度以40～50℃为宜；b.移池。在发酵过程中移池的次数一般为 1～2次，第一次应在 9～10 天进行，第二次其间隔时间可在 7~8天。3.4.5酱酷的质量要求红褐色，有光泽不发乌。柔软，松散，不粘。有酱香，味鲜美。酸度适中，无苦、涩等异味。各厂应根据酱油酿造再制品测定规程，测定有关项目的指标。3.5浸出3.5.1移池浸出将成熟酱酪装入浸出池时，要做到松散，平整，疏密一致。酷层厚度一般掌握30～40cm。3.5.2原池浸出原池漫出法根据发酵碚厚决定。3.5.3抽提液（二油、三油）的加入抽提液加入时，应在抽提液的出口处，加一分散装置，以减少冲力，保持面的平整，防止将酱酷冲成糊状，破坏酷层疏密的均匀性。3.5.4抽提次数抽提次数规定为三次。放油时应掌握放头油、二油速度较慢、放三油速度较快。抽提过程中，酱酷不宜露出液面。3.5.5浸泡温度抽提液的温度为80～90℃。3.5.6浸泡时间头油的浸泡时间不应少于6h（原池淋油应适当延长）；二油的浸泡时间不应少于4h；三油的浸泡时间不应少于 2h 。3.5.7出渣淋油结束，应将浸出池内酱渣清除，并清洗干净。3.6酱油的加热灭菌生酱油加热