SB 10307-1999液态深层发酵酿醋工艺规程.pdf

备案号：2734-1999中华人民共和国行业标准SB/T 10307-1999液态深层发酵酿醋工艺规程代替Z x60-86Processing procedure of vinegar with liquid processof submerged fermentafion本规程以商业部一九七八年组织选优设计的成套设备为基础，适用以谷类、薯类为主要原料，在液态通风条件下进行酷酸发酵的酿醋工艺。其它类似装置，也可参照本规程。1 工艺流程主要原料粉碎.细菌α-淀粉酶调浆*液化糖化剂糖化酒精发酵醇母菌种*醋酸发醇醋酸菌种滤过I配兑灭菌*慰存包装品成1999-04-15 实施国家国内贸易局1999-04-15批准207 SB/T 10507-19992 原料2.1主要原料2.1.1谷类原料《粮食卫生标准》的规定。a，高梁：应符合 GB2715的规定。b.大米：应符合 GB 2715的规定。C．小米：应符合 GB 2715的规定。d．玉米：应符合GB27152.1.2　薯类原料的规定。a.甘薯干：应符合 GB2715的规定。b.马铃薯干；应符合 GB27152.2　其它原料《生活饮用水卫生标准》的规定。a：水：应符合GB5749《食品添加剂使用卫生标准》的规定。b.碳酸钠：应符合GB 2760的规定。c．氯化钙：应符合GB27603制作方法3.1主要原料的粉碎3.1.1干法粉碎主要原料经清杂后粉碎，细度要求60目以上。3.1.2湿法粉碎主要原料经清杂后用水泡，加水比为1：1.5，浸泡后磨成粉浆，细度要求50目以上。3.2调浆调浆是主料与其它原料的混合过程。a．先在调浆池内加水。b．开动搅拌器，加入粉碎后的原料。c.加入细菌α-淀粉酶，使用量为5～6单位/克原料。d.用10%浓度的碳酸钠溶液调节粉浆pH值为6.2～6.4，加入主料重量0.1%的氮化钙。e.调节粉浆浓度为 16°Be’以上。3.3液化3.3.1采用升温液化法a．在液化罐内加底水至漫没蒸气喷嘴，升温至85℃左右。b.开动搅拌器，转入粉浆，保持品温85～90C。c，粉浆转送完毕，保持品温85～90℃10～30min。d.升温煮沸10min后转入糖化罐。3.3.2液化质量要求a.pH 值为 5.8~6. 0。b．与碘液反应呈浅红色或棕黄色。3.4糖化糖化剂可采用糖化酶制剂或麸曲、液体曲。3.4.1操作方法和工艺条件208 SB/T 10307-1099a.将液化冷却至60～62C加入糖化剂，糖化剂的使用量为120单位/克原料。b.保持品温60℃左右，糖化30min以上。c.将糖化加水，调至粉浆比水为1：5～6。d.继续冷却至30℃左右转入酒精发酵罐。3.4.2糖化的质量要求a．外观糖度 13～15°Bx。b.还原糖3.5g/100ml.左右。c.总酸（以醋酸计）含0.3g/100mL左右。3.5酒精发酵3.5.1酵母菌种制备见附录A。3.5.2操作方法和工艺条件a．发酵前，应将发酵罐及其通向酵母菌种培养设备的管道用蒸汽灭菌。b.将处于繁殖旺盛期的酵母菌种按10%的接种量加入酒精发酵罐的糖化内，使之混和均匀，然后定容至 85% ~90%。c.发酵中应控制品温在30～34℃，发酵60～72h。d.发酵 24h后，应定时检测发酵中的酒精含量和外观糖度。3.5.3酒精发酵酸质量要求a.酒精含量（以容量计）6%以上。b.外观糖度 0.5°Bx以下。c：总酸（以醋酸计）含量0.5g/100mL左右。3.6醋酸发酵3.6.1 醋酸菌种制备见附录 B。3.6.2发酵方法和工艺条件。3.6.2.1一次性发酵法：是指酒精发酵经醋酸发酵成熟后全部取出的方法。3.6.2.2分割取醋发酵法：是指在一次性发酵成熟时取出发酵总体积的1/3～1/2，再加入同体积的酒精发酵酸继续进行发酵，并反复进行多次的方法。3.6.2.3操作方法和工艺条件a．发酵前，应先将空气净化系统和发酵罐管道灭菌。b．自发酵罐转入酒精发酵，并于30℃C左右按酒精发酵体积的10%接入醋酸菌种，然后定容至80%。c.发酵前期24h内，通风量控制在通入空气体积比发酵体积为每分钟0.07：1，24h后升至每分钟0.1：1至发酵结束。d.发酵温度控制在30~33C之间。e.发酵过程中应定时測定发酵中酒精和总酸含量，并随时根据其变化情况增加测定次数。f.当发酵中的酒精含量（以容量计）降至0.3%左右或总酸不再上升即为发酵成熟。这时，可采用一次性发酵法取出全部醋酸发酵。也可采用分割取醋发酵法，取出部分醋酸发酵，并立即加人同体积的酒精发酵继续发酵。一次性发酵法的发酵时间约为 60h左右。分割取醋发酵法每隔 20～30h，可取醋一次。但当菌种老化、生酸速度缓慢时，应及时更换新鲜菌种。3.6.3醋酸发酵酸质量要求a总酸（以醋酸计）含量6g/100mL以上。